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Día 3 - Mercado de San Benedetto, en Cagliari
En todos los viajes que podemos, si es posible, nos gusta visitar alguno de los mercados más tradicionales, ya sea de alimentación o rastrillos de ropa y antigüedades. Al preparar el viaje a Cerdeña, nos llamó la atención la fama que tenía el Mercado de alimentación San Benedetto, entre los vecinos de la capital y también entre los turistas, así que reservamos esta mañana para conocerlo. Teniendo nuestro alojamiento junto al puerto, el mercado no nos quedaba muy alejado, sin embargo conociendo el tiempo que nos gusta dedicar a los mejores museos, para nosotros era imprescindible visitar el Museo Arqueológico Nacional, decidimos llegar al mercado en autobús urbano, después nos quedaba callejear a pie hasta el museo.
Uso de los autobuses urbanos de Cagliari: lo primero que hay que advertir es que los conductores son eso, conductores, no cobradores, por tanto no se puede pagar al conductor para obtener el billete de autobús. El viajero debe acceder con bono de viajes o billete individual de transporte que debe obligatoriamente validarse en las máquinas que existen dentro de los propios autobuses nada más subir.
No olvidéis dar los buenos días o tardes al conductor al subir al autobús; aunque en España ya tenemos casi perdida esa muestra de respeto hacia quien nos va a llevar al lugar de interés para nosotros, en la mayoría de los países civilizados esa cortesía sigue vigente; así que obligatorio el conocido, buon giorno o buona sera.
¿En dónde se compran estos billetes? hay varios negocios que los venden aunque lo habitual por la facilidad de compra, es en los “EDICOLA ”, término italiano para designar a los quioscos o puestos de venta de prensa. En una parada de autobús de la calle XX de Septiembre subimos al autobús, el amable conductor nos explicó el uso de los autobuses urbanos, (antes de subir nos lo había advertido una vecina del barrio) así que nos bajamos y en un cercano Edicola compramos dos billetes individuales, regresamos a la parada de autobús y esperamos al autobús de la línea M; 1,30 euros es el precio del billete individual, válido sólo para los 90 minutos siguientes a la compra del mismo. Pocas paradas después, la señal vertical "S. Benedetto” nos advertía que habíamos llegado ya al mercado.
Parada de autobús en via XX Settembre, horas de paso de las diferentes líneas, Edicola (quiosco) e interior de autobús de la línea M.
Mercato Comunale di San Benedetto (frente a la parada de autobús)
Antes de entrar en el mercado le rodeamos por completo para conocerlo también en su exterior, con los típicos puestos de venta de prendas de ropa, plantas ornamentales y otros productos. Al acceder al mercado, nos encontramos con una instalación limpia, bien dotada con una gran variedad de productos y con tenderos muy amables y simpáticos, sin reserva alguna para dejarnos hacer todas las fotos que quisiéramos, lo que no siempre sucede, como sabemos, en algunos destinos de viaje.
¿ Cuál es el motivo de adornar el mercado con las típicas banderitas ? este año el Mercado di San Benedetto está de cumpleaños; el día 2 de junio se celebró el 60 aniversario de este mercado tan querido por los vecinos de Cagliari y de su región.
Para los amantes de la gastronomía genuina, pero también para los que aman las atmósferas pintorescas y auténticas, una de las etapas irrenunciables al visitar Cagliari es sin duda el Mercado Cívico de San Benedetto. Se halla en el barrio de San Benedetto, en el centro de la plaza delimitada por las calles Baccaredda (donde se encuentra la entrada principal), Cocco Ortu, Pacinotti y Tiziano.
La sede actual del mercado se estrenó el 1º de junio de 1957, en sustitución del antiguo mercado cívico (“Su Mercau Becciu”) que se encontraba en el Largo Carlo Felice (en el Barrio de Marina). La elegante arquitectura de la antigua estructura fue derruida cuando el ayuntamiento asignó el área a algunos importantes bancos que edificaron allí sus sedes; hoy queda sólo una parte del edificio principal, pudiendo verse, hoy en día, algunas columnas del edificio soportalado original instaladas en la plaza de la iglesia de la Vergine de la Salute (en el barrio del Poetto).
En las tres décadas siguientes a su inauguración el Mercado de San Benedetto conoció su etapa dorada; después tuvo que enfrentarse a algunas carencias logísticas, estructurales e higiénico-sanitarias además de someterse a la competencia de hipermercados y centros comerciales que desde los comienzos de los años noventa del siglo XX han invadido las periferias de Cagliari.
A pesar de estos problemas los cagliaritanos han sido siempre clientes fieles a este mercado; con la acertada gestión del ayuntamiento y de otros operadores, en los últimos años, se ha conseguido recuperar una cuota relevante de mercado en el conjunto del comercio ciudadano de la capital. Los interiores del Mercado de San Benedetto han sido totalmente rehabilitados a finales de los años noventa (en particular los puestos de pescado y mariscos, que fueron temporalmente trasladados al exterior del edificio), renovando las instalaciones eléctricas, hidráulicas, los desagües y la renovación del aire.
En la actualidad, el Mercado de San Benedetto cuenta con una superficie de 8.000 metros cuadrados, divididos en dos plantas, que alojan 238 puestos de venta de productos de alimentación variados, frescos y elaborados.
En la Planta Baja encontramos el mercado de pescado, para muchos la parte más conocida del Mercado de San Benedetto, con su asombrosa variedad de pescado, crustáceos y mariscos frescos y de calidad, estos puestos son un auténtico imán para vecinos y turistas.
La Primera Planta del mercado aloja los puestos de frutas y verduras, carne, los deliciosos quesos sardos y de otros países y los embutidos, pan, dulces, miel , vinos y gastronomía en general. El Mercado Cívico de San Benedetto está abierto de lunes a sábado de 7 a 14, y está bien conectado con todos los barrios de Cagliari gracias a la red de autobuses de transporte urbano (las líneas 1, 3, 6, y M).
Tenderos, siempre amables con nosotros
Elegancia italiana, no sólo al vestir, también al presentar sus productos
BOTARGA, MÚJOL, CARASAU, PECORINO, MIRTO, . . . ¡palabras que nos suenan a chino! vamos a hablar un poco de estos términos porque saldrán a nuestro encuentro en Cerdeña con seguridad. La botarga ya sea en pizzas o en ensaladas va a ser muy común disfrutar de ella en los restaurantes de la isla. Estos productos típicos sardos y de consumo tradicional en Cerdeña: hay que conocerlos y saberlos identificar. Entre otros, el queso sardo con todas sus variedades principales, los productos del mar: la botarga y el mújol y otros habituales en la dieta mediterránea, también productos de la tierra como el exquisito licor sardo, el mirto.
BOTARGA: es un alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo consistente en las huevas de ciertos pescados, saladas y secas. Ya los antiguos egipcios consumían huevas de pescado desecadas hace 3.500 años. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento que formaba parte de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo un antipasto) o como aderezo de las pastas. La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas, tras esto es puesta en salmuera o en una salazón de sal marina teniendo el cuidado de mover regularmente las bolsas ováricas y cambiar la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja almacenado en un ambiente adecuadamente seco y limpio.
En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (llamado en español también: múgil o cabezudo o liza o albur y en italiano: muggine– en especial el Mugil cephalus–), en segundo lugar las de atún, en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina, aunque para los italianos puristas sólo la bottarga di muggine (botarga de mújol) es la única que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdeña , sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (bottarga di tonno), que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Favignana y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana llamada Maremma grossetana destacándose allí las botargas de Orbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limón y además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas.
Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botarga son Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez; en Japón existe una preparación muy similar llamada karasumi.
En España, se producen y consumen principalmente en el sudeste (hueva de mújol), en la Región de Murcia y provincia de Alicante, siendo la población de San Pedro del Pinatar, a orillas del Mar Menor donde se centra la mayor producción, en una zona también dedicada a la explotación de sal marina. Además de mújol, otras variedades se preparan a partir de las huevas de atún, bonito, corvina o maruca, entre otras.
Al ser considerada la botarga desde el siglo XX un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con los que se elabora, tales pescados actualmente escasean en el Mediterráneo, por este motivo se los importa desde Mauritania, Senegal, Brasil etc. Al igual que las huevas la botarga es rica en proteínas y vitaminas aunque algo disminuidas, al tratarse ya la botarga de una conserva, y como dato curioso, hay que destacar la importante cantidad de serotonina que la botarga posee.
La legendaria bottarga mediterránea y a la derecha, el mújol, muggine o liza sardo.
Vamos a conocer cómo se pescaba tradicionalmente este pescado en la isla; entrad en el siguiente enlace, en el minuto 4,27 de este documental original, filmado en el año 1956, aunque todo el documental en sí es un lujo para conocer la vida de Cerdeña antes del turismo que llegaría después y ocultaría la verdadera Cerdeña: Sardegna terra di contrasti - La realtà sarda nel 1956.
Fotografía submarina en Wikipedia: de Nanosanchez - Trabajo propio, Dominio público. Banco de mújoles o mules acompañados por una boga, en El Portús (Cartagena,España). Gran riqueza marina en nuestro país que aún es una gran desconocida.
MÚJOL: M. cephalus LINNAEUS, 1758. Nombres comunes:
Lisa, en España, Argentina y Chile - Capitón, Mújol, en España – Muil, en Asturias (España) - Mujol negro (Salmonete negro), en Cuba, Antillas Holandesas y sur de Estados Unidos - Mujol gris (Grey mullet), en Cuba, Turquía, Australia, Taiwán, Cuba, Fiyi, Hong Kong, Mauricio, Antillas Holandesas, Nueva Zelanda, España, Tonga, Reino Unido, EE.UU., Mediterráneo, Egipto - Lisote, Lisa y Lebrancho, en Canarias. - Mújol Común, en Reino Unido – Pardete, en India, Filipinas (donde se le conoce, ya sea como aligasid o talilong ). - Salmonete de los Manglares, en Australia - Salmonete de mar, en Australia, Fiyi, Papúa Nueva Guinea, Reino Unido - Salmonete rayado, en Australia, Cuba, México, Reino Unido, EE.UU., Hawai - Lisa macho, en Nayarit. – Muxe, en Galicia (España) – Llisa, en Cataluña y Valencia (España) – Muble, en País Vasco y Cantabria – Mule, en Cantabria.
Hay un dicho muy conocido (o lo era hace años) en Santander, mi tierra, en España para los niños reincidentes en travesuras “ como lo vuelvas a hacer te tiro a la Bahía para que te coman los mules ”; más que porque los mules de la Bahía de Santander tuvieran peligro alguno, porque habría que haber conocido la suciedad habitual de nuestras bahías y puertos hace cuarenta años. Ahora resulta que el mule y el mújol son el mismo pez. En mi tierra, esa mala fama de pez poco salubre le persigue aún y sigue sin estar en la dieta de productos de la mar. Esto se nos ha desmontado al conocer esta especie, increíblemente limpia y fresca en el Mercado de San Benedetto.
El mújol es un pez marino eurihalino de la familia de los mugílidos. El Mugil cephalus habita en las aguas costeras de la mayoría de las regiones tropicales y subtropicales. En el Atlántico occidental, se encuentra desde la península de Nueva Escocia hasta Argentina, incluyendo el Golfo de México, aunque está ausente en las Bahamas y el Caribe. En el Atlántico oriental, habita desde el golfo de Vizcaya hasta el sur de África. Se encuentra también en todo el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. La distribución del Pacífico oriental abarca desde el sur de California hasta Chile.
Es un pez catádromo, es decir, especie que vive en aguas dulces, pero va al mar para reproducirse, como ocurre con la anguila, encontrándoselo frecuentemente en estuarios y zonas marinas con contacto con aguas dulces. En España es muy valorado desde Cataluña a Murcia, en la costa también mediterránea de Occitania y en amplias zonas costeras de Italia (Calabria, Cerdeña, Sicilia, Toscana, etc.) por su carne y, especialmente, por sus huevas, que se preparan en salazón, recibiendo éstas al estar desecadas y saladas el nombre de botarga. Su distribución geográfica es amplia, siendo muy común en aguas costeras debido a sus características, que le permiten soportar temperaturas elevadas, salinidades variables y ciertos niveles de contaminación orgánica.
Su longitud es generalmente de 30 a 80 cm. Es una especie de amplia distribución mundial.
Durante los meses de otoño e invierno, los adultos migran al mar en grandes bancos para desovar. La fecundidad se estima en 0,5–2,0 millones de huevos por hembra, dependiendo de la talla adulta. La eclosión ocurre al cabo de 48 horas después de la fertilización, liberándose larvas de 2,4 mm de longitud. Cuando las larvas alcanzan los 16–20 mm, migran a aguas interiores o estuarios, donde pueden ser recolectadas para fines acuícolas desde fines de agosto a principios de diciembre. El mújol es un pez importante que sirve de alimento para muchos seres humanos en todo el mundo. Su hueva se degusta salada, seca, y se comprime para hacer comidas especializadas en todo el mundo, como el Wuyutsu taiwanés, myeongran jeot coreano, karasumi japonés, botarga italiano, y el batarekh egipcio.
En Egipto, el mismo pescado es salado, seco, y escabechado con el nombre de feseekh. En la costa del noroeste de Florida y Alabama, el mújol o negro, a menudo es una especialidad de restaurantes de mariscos. Frito es el más popular, pero también se puede comer ahumado, al horno, y enlatado. Los pescadores locales suelen pescarlo en una nasa pequeña, aunque algunos utilizan un gancho. Es un manjar en esta zona, aunque también es frecuente consumirlo en el hogar fileteado, y el resto de su anatomía, en sopas y guisos. No obstante, el más numeroso es el mújol blanco ( Mugil curema ), por moverse y reproducirse en aguas más limpias, evitando así el intenso sabor a barro. El mújol es un pescado delicado para su conservación; en hielo puede ser comestible durante aproximadamente 72 horas, después de lo cual se convierte casi en no comestible. Cuanto más pronto se pueda comer después de ser capturado, mejor.
Una buena representación de productos sardos: miel de distintas variedades, pastas, vinos, el licor mirto o en primer plano el finísimo pan carasau y guttiau (variedad del pan carasau que se rocía con aceite de oliva una vez horneado)
Mozzarella sarda, a la izquierda y quesos pecorino (oveja), caprino y Fiore sardo
Sobre el mostrador distintas variedades de queso pecorino y caprino. En el expositor, de izquierda a derecha: Testa incassetta(áspic de carne), jamón prosciutto di Parma, prosciutto crudo italiano, prosciutto cotto (cocido) y mortadela, y quesos grana Padano y Parmigiano. Sobran alicientes en San Benedetto para hacerse unos buenos bocatas.
QUESO PECORINO: pecorino es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano, también en el latín que estudiamos en el Bachillerato y que hoy algunos siguen empeñados en considerar lengua muerta y que no merece ser estudiada, vivir para ver).
De las cinco variedades principales de Pecorino, teniendo todas ellas el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, el Pecorino Romano es probablemente la más famosa fuera de Italia, especialmente en los Estados Unidos, que ha sido un importante mercado de exportación para el queso desde el siglo XIX. La mayoría del Pecorino Romano se produce en la isla de Cerdeña, aunque su producción también está permitida en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.
Las otras cuatro variedades DOP son el Pecorino Sardo de Cerdeña; el Pecorino Toscano, la variedad toscana del Pecorino Sardo (hecha casi exclusivamente por sardos que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en la década de los años 1950); el Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu en siciliano) de Sicilia y el Pecorino de Filiano en Basilicata. Todos estos tipos se encuentran en varios estilos según el tiempo de maduración. Los quesos más maduros, llamados stagionato (‘curado’, ‘madurado’ ), son más duros pero siguen conservando una textura quebradiza y tienen un sabor claro a mantequilla y nuez. Los otros dos tipos, semi-stagionato (‘semicurado’) y fresco tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.
En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu.
Un buen Pecorino stagionato es a menudo el postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte. El Pecorino también se usa a menudo en platos de pasta, y solía ser la opción natural en la mayoría de las regiones italianas, desde Umbría a Sicilia, en lugar del más caro Parmigiano Reggiano. Sigue prefiriéndose en la actualidad para recetas de pasta de Roma y el Lacio, como por ejemplo pasta con sugo all'amatriciana, pasta cacio e pepe y pasta alla gricia.
A la derecha de este queso de cabra, Piccole Delizie (tomate, mozzarella y albahaca) tan sólo por 1 euro, no tenéis excusa para probar algo típico en este acogedor mercado
PAN CARASAU: El pan Carasau es conocido también como Carta di musica, por su parecido con las partituras manoseadas y dobladas por los extremos. En las excavaciones de Nuraghi, en Cerdeña, se encontraron restos de pan carasau que datarían del año 1000 a.e. El nombre de estas láminas deliciosas y crujientes proviene del término carasatura, o doble cocción, que hace que este pan sea tan crujiente. Tradicionalmente, los pastores sardos se alimentaban de este producto que, bien seco, podría conservarse hasta un año. Las clases pudientes consumían un pane carasau elaborado a base de harina blanca y semolina, y los más pobres una mezcla a base de harina de cebada y salvado. El pane carasau es la base de un plato típicamente sardo llamado pane frattau: las láminas de pan se escaldan con unas pocas cucharadas de agua con sal, se cubren con salsa de tomate y queso pecorino y se culminan con un huevo frito. Si superponemos capas, obtendremos una lasaña rústica con un sabor exquisito. RECETA. Este pan es un pan típico de Cerdeña, en concreto de Barbagia. El termino sardo carasau, deriva del verbo carasare, es decir, tostar; durante su elaboración, se introduce por segunda vez al horno, a unos 500º, lo que le hace alcanzar esa textura crujiente que lo identifica.
CONFIDENCIA: hemos de ser respetuosos e informarnos bien, antes de caer en generalizaciones fuera de lugar. Aunque en España tendemos a pensar que el pan carasau sardo es el único original y diferente de Cerdeña, sólo hay que entrar en este enlace y asombrarse de los panes que tradicionalmente se elaboran en esta isla. Os confesaremos que el simpático y cualificado guía que nos condujo por las entrañas del yacimiento nurágico de BARUMINI, educadamente, nos aclaró, con una mueca de desagrado (debe estar cansado de oírselo a turistas) que el famoso pan carasau para los extranjeros, no es el único de la isla y tampoco es el típico de la región en la que se halla Barumini y de dónde él mismo es nativo; en su zona siempre se ha comido de modo habitual un pan muy similar a las típicas hogazas castellano-leonesas de nuestro país, CIVRAXIU, es su nombre original. Dí mi palabra de dejarlo así reflejado en este diario, y aquí queda escrito.
SUGERENCIA: quienes vayáis a visitar el yacimiento de Barumini podéis deteneros, si lo deseáis, en la cercana población de Villamar que hay que atravesar camino de Barumini, yendo desde la autovía E25. Las localidades Barumini y Villamar pertenecen a la región Medio Campidano, en la que el pan más típico es este pan que os he mencionado, conocido en Cerdeña como CIVRAXIU. La carretera SS 197 atraviesa Villamar, a través de la via Roma; en la primera bocacalle (via San Daniele) antes de la única gasolinera en la via Roma a la izquierda (yendo desde la autovía, o después de la gasolinera a la derecha, cuando se regresa de Barumini en dicha via Roma; en esa calle San Daniele, en el nº 6 se halla la Sociedad Cooperativa Pane di Marmilla, en donde podréis comprar el pan más típico del que nos habló el guía de Barumini, recién horneado, para preparar vuestros bocadillos.
“ Pizzeta sfoglia ” : < < es un plato típico de la tradición culinaria cagliaritana, - se encuentra en todos los bares pero sólo en la provincia de Cagliari, no en otras zonas de Cerdeña -. Una receta pobre, para algunos dulce y para otros salada, de hojaldre y salsa de tomate (con fortuna, dentro se halla la sorpresa: una alcaparra y una anchoa). Tan suculenta en su autenticidad que el sueño prohibido de todo cagliaritano es hacerse millonario exportándola en las metrópolis más ricas del mundo . . . Hasta ahora, aunque nos pese, no se han tenido noticias de nadie que lo haya conseguido >>. Extracto del artículo “Vagabundos por Cagliari”, de Enrico Lixia en la revista Altaïr, Barcelona 2016, monográfico dedicado a Cerdeña. Cómo prepararla.
De izquierda a derecha: pizza al corte - Pizzette sfoglia: harina tipo 00, margarina, agua, sal, alcaparra, pasta de tomate y orégano - Cannoli Siciliani: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar, aceite vegetal refinado (palma), vino, cacao, sal, aroma, ricotta de oveja, confitura y canela - Pane e Saba: harina de trigo, saba (vino cocido), almendras, nueces, piñones, huevos, pasas, levadura fresca, cáscara de naranja, brandy y confetti de azúcar.
Nota: el Pane e Saba es muy apreciado por los sardos. Es un pastel típico que se elabora al finalizar la vendimia con el saba, jarabe de vino cocido, y los ingredientes mencionados anteriormente, estando disponible en otras épocas del año como comprobamos nosotros mismos en este Mercado di S. Benedetto.
Como íbamos premeditados a probar la local pizzette sfoglia, pasamos por alto, el seguramente delicioso canelón siciliano; podíamos haber improvisado rellenando la pizzette sfoglia de algún rico queso fresco en el mercado, pero claro, eso ya es cambiar la receta original, bastante hueca y sin relleno que nos decepcionó, la verdad, a pesar de lo que da a entender Enrico Lixia; hemos entendido la ironía de Enrico, pero no nos gusta, dicho sea, esa ironía; hasta los platos más humildes merecen su respeto.
En la parte baja, precisamente el pan de la Cooperativa del que os hemos hablado antes, de la localidad de Villamar, Pan de Marmilla (región que se halla en parte en el Medio Campidano de Cerdeña) o pan civraxiu, junto a pan tipo rosette (por la forma en forma de rosa en la que se termina).
Para llevar y comer: Melanzane alla Parmigiana y Lasaña. A la derecha: patatas al horno, pescado al horno (el letrero está equivocado) y pollo y muslo al horno.
El amor por la tierra se vé reflejado en este mural de azulejos con edificios emblemáticos de Cagliari (Ayuntamiento, Santuario de Ntra. Sra. de Bonaria, también el medio de vida de generaciones, la pesca con sus barcas), pero también con famosos queridos como el futbolista Gianfranco Zola, (¡grande Zola! le dije al tendero que presumía de este jugador local; con complicidad me sonrió) llegó a ser subcampeón del Mundo con Italia en el Mundial de EEUU de 1994, nacido en Cerdeña, en la localidad de Oliena, muy cerca de Orgosolo, y por qué no, trabajando en el mercado, con buen talante y sentido del humor, acompañados de tablillas cómicas pintadas como la que cierra nuestro reportaje. Un mercado ejemplar nos pareció, por lo que ofrece y por sus amables tenderos.
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