Consejos sobre Cavas y Champán ✏️ Restaurante-España

Consejos prácticos sobre vinos espumosos, champanes y cavas: modo de beberlo, características de un buen Cava o Champán, algo de historia y quizás de humor.

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El Champán y el cava son vinos espumosos (con gas CO2 disuelto). El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada, el que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existen vinos espumosos rosados, que se elabora a partir de la mezcla de varios tipos de uva, entre ellas algunas tintas.

Su sabor suele ser suave y afrutado, marida con casi todo tipo de alimentos y también se toma solo. Suele ser un vino joven, afrutado que se toma fresco.
El Champán o Champaña es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método tradicional champenoise en la región de Champaña, Francia.
ElCava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional champenoise (el mismo del champán) en la Región del Cava en España, una región ficticia declarada para dar un soporte geográfico a las zonas de producción y que abarca 159 municipios de las provincias tan dispares y heterogéneas como Barcelona, Tarragona, La Rioja, Álava, Badajoz y Valencia (entre otras).

El champán (o el cava) es el arte de convertir un vino blanco malo, añadiéndole gas y azúcar y venderlo al precio de un buen tinto.

¿Entonces me están engañando? Rotundamente no. En un vino tradicional si el mosto base es malo, da siempre como resultado final un vino malo, si la base es buena puede dar cualquier cosa, desde un mal tinto a un gran reserva. Si no fuese por el método de elaboración champenoise, ese vino blanco habría que venderlo como peleón. El secreto de su valor está en esa doble fermentación y en la mezcla de uvas, que permite modificar completamente el producto y hace que estos vinos tengan más de la sabiduría del bodeguero, que ningún vino tradicional de simple fermentación.


Que compro Champan o Cava
Lo que te apetezca y puedas o quieras pagar. El champán (que siempre es francés) tiene un halo de marketing y reconocimiento, que no tiene ningún otro vino espumoso de Francia o del mundo. Es un producto de calidad, pero que hay que estar dispuesto a pagarlo.
El cava es el vino espumoso de calidad con la mejor relación calidad/precio del mundo, hasta el punto de que se exporta un mayor número de botellas de cava, que de champán.

¿Cómo saber si un espumoso es de calidad?
Si partimos del único principio universal: el mejor vino es el que le guste a nuestro paladar y que se quiten los expertos.
Si partimos de los estándares de los expertos: El cava o el champan deben ser vinos homogéneos en color, suelen ir de dorados a rosados, con aromas suaves y sabor también suave si lo comparamos con vinos tintos. Son vinos normalmente jóvenes y afrutados.
En realidad en lo único que hay un estándar es en que la burbuja debe ser fina, constante, duradera formando encajes de burbujas al llegar a la superficie.
En los cavas no suele ser tan determinante la añada (año de recolección del vino) como el buen hacer del bodeguero y tomarlo en su justo punto de antigüedad en el tiempo. Y quizás aun mas importante es la compañía con la que se bebe.


Como se bebe el Cava y el Champan
-El cava y el champán se toman fríos, sobre 6º a 8º, en copa de cristal fina (para que no se caliente el vino) y se debe conservar en un recipiente frío la botella, una vez abierta. Se debe beber la botella en esa comida, en el día o como mucho en el día después, si se sabe conservar.
-El champán o el cava que llega hasta nuestra mesa no deben tener posos en la botella. Si los tienen es que algo ha ido mal en el proceso o que se nos ha roto el tapón de corcho. Mala señal, porque el tapón es lo que asegura la buena fermentación y conservación del vino. El tapón de la botella es también importante porque conserva el gas dentro e impide la entrada de aire del exterior y la oxidación. Fijémonos siempre en el buen estado del tapón al destapar la botella, no debe tener defectos, ni grietas, ni mellas.
-No se agita la botella, eso queda para los grandes premios. Es un desperdicio.
-No se suelta el tapón, sino que se sujeta siempre con un dedo mientras se le da vueltas para ayudar a sacarlo.
-El bozal de alambre que recubre el tapón (a veces es una grapa) tiene exactamente entre 6 y 7 vueltas. Podemos destapar cualquier botella sin mirar, simplemente contando las vueltas.
-Si se rompe el tapón usa el sacacorchos, nunca lo empujes dentro, pues caerán pequeños partículas de corcho y, cualquier copa con elementos flotantes, despierta la desconfianza del que la bebe, además de que el corcho se "digiere" mal. Por eso se usa para fabricar tapones y no se sirve en las ensaladas.
-La copa se coge por el cuello o por la base, para evitar calentar el vino.
-La copa suele ser fina y alta, para que se aprecie mejor la subida de la burbuja, pero también puede ser ancha, siempre que el grosor del cristal sea fino.
-Antes del primer trago, es bueno mover el vino un poco en la copa y acercárnosla a la nariz, aunque estemos resfriados. A estas alturas ya parecemos expertos a la vista de la mayoría de los mortales.
-El champan o el cava se deben conservar en lugar fresco y sin luz. Se lleva a la nevera para enfriarlo antes de servirlo.
-La copa debe estar limpia. ¿Parece una tontería? Pues en una cata observamos que entre todas las copas que se habían servido a la vez, había una en la que las burbujas no subían de la misma forma… hasta que nos fijamos en un detalle, la copa estaba casi imperceptiblemente sucia. Esos pequeños restos posiblemente de jabón modificaban ligeramente el sabor, el olor y sobre todo a simple vista se observaba que las burbujas subían de un modo anómalo y en mucha menos cantidad.
El vino espumoso por su sabor suave (como otros vinos blancos) marida con cualquier tipo de comida: carne, pescado o incluso con el postre. Se puede empezar una comida o cena con cava o champán… y acabar sin probar otro vino.
Un último consejo práctico, en reuniones, desconfía de las intenciones del que llena la copa el vino, si bebe poco o nada y no es el camarero.

Herejías que se hacen con el vino espumoso
El gas es el secreto del vino espumoso, sin el recordemos que es un vino blanco malo, que pagamos como si fuese bueno.
Para conservar el gas, solo hay que poner una cucharilla en el cuello de la botella. ¿Existe los unicornios rosa? A parte de demostrar que no tienes ni idea de mecánica de gases y fluidos, quedas como una persona supersticiosa. Lo único que conserva bien el gas durante unos días, son unos tapones especiales que sirven para tapar la botella y el frio.
El frio conserva el gas en el líquido algo mejor… pero no hace milagros. Ponerlo en la nevera ayuda. Las cucharillas no asustan al gas carbónico, con lo que no sirve de nada colocarla en el cuello de la botella.

"¿Se puede servir el champán en un vaso de cristal grueso?" No sea cateto, hay que servirlo frío y un vaso grueso calienta el vino. ¿Y si meto el vaso en la nevera? Cuando eches el vino en el vaso la condensación hará que se mezcle el vino con agua y tendrás vino aguado. Ya puestos pon un vaso de plástico, que al menos conserva mejor el frío.
“A mí me gusta removerlo con una cucharilla para quitarle el gas”. ¿Qué hemos dicho que es un vino espumoso sin gas?
A mí me gusta el espumosos de burbuja gorda… cámbiate a la Cocacola, tiene la mejor relación “tamaño de burbuja”/precio.
Voy a guardar esta botella de champán, para cuando mi hija se case (la niña tiene dos años). Los espumosos son vinos jóvenes, que se suelen vender en su justo punto. No se pueden guardar varios años después de comprarlos, pues pierden sus cualidades y el gas. ¿Y que dijimos que era un espumoso sin gas?

La región de la Champaña
Estaba yo en la región de Champaña en compañía de un bodeguero y me explicaba que aquella era la zona “ideal” para la producción de la uva para vino espumoso, ni más al norte, ni más al sur, es la tierra perfecta con la mezcla justa de pizarra y caliza… y yo miraba la tierra y me decía para mis adentros: “¡Porque tú lo digas! Aquí se crían vides, porque si tiras un puñado de trigo, no nace ni hierba.”
Hasta que probé su champán y me tuve que callar: ¡Qué bueno que estaba! Se notaba que en aquel vino estaba encerrada la sabiduría y el cariño de varias generaciones de orgullosos bodegueros.
La región de la Champaña tiene una tradición de producción y sobre todo de comercialización de espumosos que no tiene ninguna otra: fue la que supo vender sus burbujas como un vino exclusivo para las ocasiones especiales y lo puso de moda entre las clases sociales más pudientes.

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La región del Cava
La Región del Cava es una región ficticia y heterogénea (con cierta sorna, la podríamos llamar “multicultural” o como la llamaría Jose Mota: una región “inventada”). La forman 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia(1).
La mayor área de producción está en la comarca del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona).
El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por esos 159 municipios, que son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo el nombre de cava.
El punto débil de esta “denominación de origen”, es que se supone que una denominación de origen debe calificar un producto homogéneo de un área geográfica homogénea y poco tiene de similar el clima y el suelo de La Rioja, con el Penedés (Cataluña) o la Tierra de Barros (Extremadura). A su favor tiene, el que el vino de base no lo es todo, sino que la mano del bodeguero, la mezcla y el proceso en sí, es determinante en la calidad y cualidades del producto final.
En España se hacen buenos cavas en varias regiones… y buenos espumosos en muchas más.
Turismo Enológico - Enoturismo - Rutas de Vinos

Algunas curiosidades sobre los vinos espumosos, el cava y el champán
El cava en realidad se comercializó durante mucho tiempo como champán, hasta que Francia reclamó el uso exclusivo de la denominación champán. Entonces el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa (en realidad fue una retirada estratégica, por falta de argumentos).

Tipos de Cava
Según la cantidad de azúcar que se añada y el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
• Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
• Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
• Brut hasta 12 g de azúcar por litro
• Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
• Seco entre 17 y 32 g por litro
• Semiseco entre 32 y 50 g por litro
• Dulce más de 50 g por litro
En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino.

Según el tiempo de crianza un cava puede ser:
• Joven de 9 a 15 meses
• Reserva de 15 a 30 meses
• Gran reserva más de 30 meses

Algunas curiosidades del Champán y del Cava
Dom Pierre Pérignon (monje benedictino, 1638 - 1715 ) es un nombre clave en el champán pues se le atribuye la invención del método para la fabricación del champagne (vino espumante fermentado), a partir de entonces conocido como método champenoise. Existen dudas más que razonables de que inventase el método, pero lo indiscutible es que Dom Pérignon perfeccionó el método de producción del vino espumoso y estableció sus reglas empírico-científicas. Siglos después, en su honor, la poderosa bodega Moët & Chandon, denominó una marca de champán con su nombre, hoy en día una de las más reconocidas.

El vino espumoso tiene posos (fundamentalmente levaduras) que se llevan hacia el cuello de la botella lentamente, mediante giros periódicos de más o menos un cuarto de vuelta a la botella. Antiguamente este proceso se realizaba de forma manual en la bodega, hoy en día en gigantescos pallets de miles de botellas, de forma mecánica. Sin embargo el vino que se comercializa no debe tener posos, pues se le extraen en un proceso llamado degüello, que actualmente se realiza mediante congelación del cuello de la botella y posterior apertura, con lo que el poso acumulado sale en forma de tapón helado.


Luego se rellena con más líquido, a veces aprovechándose para añadir otros tipos vinos que rectifique el vino inicial o que realcen algunas cualidades.
El tiempo mínimo en bodega de un champán es de 15 meses, aunque lo típico son 36 meses para los buenos vinos, el de un cava es de 9 meses en bodega.
Al champán se le suele añadir más azucares que al cava, para contrarrestar la mayor acidez de las uvas de la región de Champaña. El Cava apenas lo necesita.
La producción anual es de unos 220 millones de botellas de cava, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia, y el primer exportador con unos 160 millones de botellas en 2013.
Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia.
Un buen champán, comprado directamente en bodega, puede costar a partir de unos 15-20 euros, un buen cava puedes encontrarlo a partir de 3 a 5 euros.

En Champaña y el Cava, los vinos de las excusas
Regalar una botella de espumoso, es una forma elegante de pedir excusas.
Con eso de que es un vino suave, que marida con todo, que se puede tomar a todas horas y que “entra” bien, es una excusa perfecta para emborrachar a alguien, con las peores intenciones imaginables, por supuesto.
El viñedo de Champaña (vignoble de Champagne) ha sido declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO en 2015. Una excusa más para visitar la región.
Laderas, Casas y Bodegas de Champaña, Patrimonio Unesco

La Región del Cava ocupa municipios de provincias de media España, una excusa más para viajar por todo el país.
Foro general de España

La presión del cava es de unas 6 atmósferas (el tripe de la de un neumático de coche) una excusa perfecta para levantar el dedo del tapón en el último momento y ajustar cuentas con el jefe o con ese familiar que nos tiene inquina, pero por favor, apunta bien, no sea que haya daños colaterales. A mí siempre me da el tapón. ¿Será por error?
Lo que no vale como excusa: los franceses, reyes mundiales indiscutibles del marketing enológico, dicen que el champán (entiéndase vino espumoso) es el único vino que siempre hace más bella a la mujer. Si te paran en un control de alcoholemia, no le digas al agente de tráfico “¿Estoy guapa?”… porque guapa lo que va a ser es la multa.
Bebe con moderación y si tienes que conducir, mejor no bebas.

¡Felices Fiestas!

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Última Actualización: 23/12/2015 - 17:02