Arequipa
La ciudad de las famosas picanterías acoge una cocina cuyo amplio recetario está plagado de mimos culinarios y secretos de cocina que se han heredado de generación en generación. Lugares emblemáticos como La Lucila, La Nueva Palomino, Sol de Mayo, La Benita y La Cau Cau son considerados templos culinarios, ideales para probar la verdadera sazón arequipeña.

Ahí está el rocoto relleno, plato emblema de la Ciudad Blanca, donde el picor logra ser domado para dar paso a la textura y sabor del ají redondo que en esta versión pasa a ser protagonista del plato: luego de limpiarlos y pasarlos por hervor tres veces, el rocoto es rellenado con un generoso guiso de picadillo de carne, aderezado con cebolla y matizado con maní, pasas y aceitunas. Una lonja de queso andino corona la superficie, como si el propio volcán Misti empezara a despertar.

Es también emblemático de la cocina arequipeña el chupe de camarones, generosa sopa andina pintada del color del coral que se extrae del mismo crustáceo decadópodo que habita los ríos que bajan de los Andes hacia el mar. Un plato que sabe a tradición y que acoge en su receta insumos como el ají colorado, las habas tiernas, la papa, el zapallo, el choclo, el queso y (si se sigue la receta original) huevera de pescado, todo matizado con un huevo escalfado sobre el que los cocineros locales posan un imponente camarón del sur.

Completan el recetario mistiano platos como la ocopa arequipeña (donde la hierba conocida como huacatay es la protagonista), el adobo de cerdo (clásico desayuno dominical), el escribano (mezcla de papa sancochada, tomate y rocoto) y los caldos y sopas establecidos para cada día de la semana, según manda la tradición: lunes de chaque, martes de chairo, miércoles de chochoca, jueves de chuño, viernes de chupe, sábados de timpusca y domingos de caldo blanco de lomos.

Chiclayo
El norte tiene lo suyo, y ciertamente los departamentos de Tumbes, Piura y Lambayeque integran lo que podríamos llamar un corredor culinario de características diferenciadas. Y es que a lo largo de todo el litoral norteño, el insumo marino brilla y por su frescura obliga preparar cebiches con zarandajas, jaleas de pescados y mariscos, sudados y parihuelas que sorprenden al paladar.

En este circuito norteño, la ciudad de Chiclayo (capital de Lambayeque) destaca por tener una gastronomía que desarrolló un detalle diferenciador. Y no es solo por sus milenarios antecedentes (cuenta la leyenda que el dios Naylamp arribó a tierras lambayecanas acompañado de Ochocalo, su cocinero personal), sino por sus insumos autóctonos, como el zapallo loche (cuyos orígenes culinarios se remontan a la época preínca), los ajíes (mochero y cerezo), cabritos y patos criollos, además de la chicha de jora (bebida ancestral a base de maíz fermentado) que pone el toque de sabor.

Con estos productos las buenas cocineras chiclayanas preparan los incomparables seco de cabrito y arroz con pato, pero también son hábiles en la ejecución del famoso chinguirito de guitarra sechurana, las panquitas de life (nombre que se le da a un diminuto bagre de agua dulce), el chirimpico (a base de menudencia de cabrito), el pavo hornado, las tortitas de choclo, el pepián de pava y tantas delicias más.

Cusco
En la ciudad de los Incas, el fenómeno culinario acoge por igual lo autóctono y lo foráneo. Por su carácter cosmopolita, en el Cusco conviven tanto la cocina tradicional como la nueva cocina peruana, además de las opciones mediterránea, española, italiana, thai, vegetariana y hoy también la japonesa.

Picanterías como La Chomba mantienen la tradición de los pobladores cusqueños, que sentados en largas mesas de madera disfrutan platos como el cuy chactado acompañado de frutillada (chicha de jora con frutilla) servida en un vaso extremadamente grande llamado caporal.

También forman parte del recetario cusqueño platos como la lawa de maíz y la de Santa Ana (crema preparada en Corpus Christi, hecha de siete harinas con chicharrón de cuy y cerdo), el caldo de cabeza de cordero, el timpu o sancochado, el pesque de quinua (guiso popular a base de nuestro grano andino), la huatia (papas y ocas cocidas bajo la tierra), el adobo y los chicharrones, entre otros muchos platos de arraigo popular.

La selva
Estos son tiempos en que la Amazonía peruana ha empezado a brillar con más fuerza. El llamado pulmón del mundo es también la gran despensa que atrae la atención de cocineros (el célebre Ferran Adria es uno de ellos) que descubren la diversidad, frescura, colorido y sabor de insumos que parecen haber estado ocultos para todos, incluso los peruanos.

Productos como el cacao y el café han mostrado ya su gran valía y se abren paso en el mercado internacional de bienes de calidad, mientras que los frutos que antes se calificaban como exóticos (cocona, camu camu, aguaje, pitajaya, etc.) empiezan a inundar los mercados de Lima y a servirse en restaurantes donde antes ni se conocían.

Y junto a esto, su cocina regional muestra con orgullo sus platos insignia: el tacacho con cesina (plátano frito con carne seca), los juanes (atamalado de arroz con gallina envuelto en hoja de bijao), el chorizo amazónico, la patarashca (pescado envuelto en hoja y cocido a la parrilla), el inchicapi (sopa a base de maní molido, maíz y yuca con gallina) y el timbuche (caldo conocido como “levantamuertos” a base de pescado y huevo batido), etc.

Igualmente, llegan a la mesa con más constancia especies de río como el paiche (proveniente de exitosos proyectos de acuicultura), la gamitana y el dorado, ampliando la oferta culinaria.

GRANO DE ORO - La Quinoa
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró este 2013 como el Año Internacional de la Quinua, uno de nuestros granos andinos estrellas. Alimento ancestral, insumo nutritivo, fue en tiempos prehispánicos uno de los insumos más importantes –junto con la papa- en la dieta peruana.

Según datos de la FAO, esta planta andina se originó en los alrededores del lago Titicaca, que comparten Perú y Bolivia -donde se encuentra la mayor diversidad y variación genética-, y que su domesticación pudo haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo.

Esta misma fuente indica que la quinua crece de forma natural en la zona andina desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el sur de Chile, siendo los mayores productores de la región Bolivia y Perú. Sin embargo, su cultivo se ha extendido al mundo: Estados Unidos es también un gran productor del valorado grano en América del Norte, mientras que en Europa países como Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia también la cultivan, lo mismo que Canadá, Kenia y el norte de la India.

En cuanto al valor nutritivo, se sabe que es un buen alimento para niños y deportistas (tiene un alto valor proteico), diabéticos (contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que disminuye el colesterol en la sangre), celíacos (contiene muy poco gluten) y personas con intolerancia a la lactosa.

Además, el preciado grano andino posee más cantidad de minerales que los cereales (su contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo) y es un alimento rico en fibra, además que actúa como antioxidante.

Es por todo esto que la gastronomía peruana nunca perdió de vista a la quinua. Y aunque su consumo siempre estuvo asociado a los guisos de casa, preparados de la manera más humilde, fue con el movimiento de la cocina novoandina que se propuso su revaloración. El célebre quinoto, creado hace tres décadas, da fe de ello, y podría ser considerado el punto de partida para la creatividad que, aunque de manera paulatina, ha llegado a destacar este insumo en la mesa gourmet.

Hoy, el Perú celebra no solo su sabor y textura, sino también las muchas variedades orgánicas que nuestros campesinos andinos se encargan de proteger.

EL PISCO
El Perú no se caracteriza por ser un país eminentemente vitivinícola (de hecho, en el campo del vino su producción no es tan reconocida como la de otros países en la región). Pero sí nos enorgullecemos de aportar al mundo uno de los espirituosos más finos reconocido con Denominación de Origen: el pisco.

Indica el historiador peruano Lorenzo Huertas que la producción de pisco data de fines del siglo XVI , aunque él mismo ha establecido que fue hace 400 años cuando el testamento de Pedro Manuel “El Griego” hizo referencia directa a este aguardiente de uva.

"Treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente [...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera", detalla el documento que revela la identidad peruana del espirituoso protegido con Denominación de Origen.

Y esta norma, precisamente, es la que define pisco como el aguardiente obtenido por destilación (en falca o en alambique) de mostos frescos de ocho uvas pisqueras (quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina) recientemente fermentados, producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna.

De este proceso se obtienen tres tipos de pisco: puro (obtenido de una sola variedad de uva pisquera), mosto verde (la destilación es de mostos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida) y acholado (producto de la mezcla de diferentes uvas pisqueras).

Es nuestro pisco el insumo básico para la preparación de bebidas tan emblemáticas como el pisco sour, coctel bandera que combina pisco (tradicionalmente se prepara con quebranta), limón, jarabe de goma y clara de huevo en la proporción 3-1-1-1, terminando con unas gotas de jarabe de Angostura.

Su origen no está del todo definido, aunque se dice que fue el ciudadano estadounidense Victor V. Morris (Salt Lake City, Utah, 1873-Lima, 1929) quien lo creó. Unas versiones indican que su partida de nacimiento se escribió en el Morris Bar, creado en 1915 en la antigua calle Boza del Centro de Lima. Pero otros investigadores (entre ellos el maestro de la coctelería peruana Hans Hilburg) explican que el pisco sour se preparó por primera vez en julio de 1904, justo en la fecha en que se celebró el arribo del primer tren a Cerro de Pasco: Morris, como ejecutivo de la línea férrea y anfitrión del acto, reemplazó el whisky por pisco para preparar los sours con los que brindarían las personalidades invitadas, obteniendo un coctel más agradable que el original.

Otras fórmulas famosas del recetario pisquero son el chilcano (pisco y ginger ale), el capitán (pisco y Cinzano Rosso) y el pisco punch (pisco, piña y jugo de limón), pero ya ha quedado demostrado que el pisco representa un aguardiente versátil capaz de inspirar miles de creaciones en todo el mundo.

Información facilitada por la Oficinas de Turismo de Perú:
www.peru.travel/