Recomendaciones para saborear una buena paella y otros arroces en Valencia. Paellas tradicionales de pollo, pato, conejo, verduras, caracoles hechas a la leña, paella marinera, de marisco, innovaciones. Arrocerías en el centro, playas de Las Arenas y La Malvarrosa, El Cabanyal, la Albufera, El Palmar, la Huerta. Consejos y experiencias de los Viajeros.
* Lecrín, el arroz con bogavante está totalmente admitido. Tanto en la parte de arroces secos como caldosos o melosos.
* Con respecto al socarrat (el arroz requemdadito del fondo de la paella), por aquí está bastante valorado, a mi no me gusta, pero la gente se pega con él.
* Spainsumn, el Riff es un restaurante de comida moderna, no tradicional. Es decir, que seguro que el arroz está muy bueno, pero que seguramente sea con espumas, aires, en texturas y cosas así..... No te puedo decir, de vez en cuando voy a restaurantes más modernos, pero justamente ese es de los que menos me atrae.
* Con respecto a los arroces, toda la zona de levante tiene, y en cada sitio con una especialidad. Básicamente, hay 3 tipos: secos, melosos y caldosos. Con respecto a ingredientes, aparte de si es con carnes o pescados, en la costa suelen ser más ligeros y en el interior (que es montaña, ya que va en paralelo a la costa), ingrediantes más contundentes. Así, la paella en valencia es la típica (arroz, bachoqueta (judia plana), garrofo (alubiones), pollo, conejo, y de forma opcional caracoles, alcachofas, etc., pero a esto mismo, te vas a Xativa y le ponen siempre pelota (albondigas), y eso sin entrar en que en xativa el arroz típico es el arroz al horno (morcilla, costilla, una cabeza entera de ajos.....en cazuela de barro y no en paella, etc.) y pongo ese ejemplo por no hablar del arroz amb fesols y naps, que se parece más a un cocido que a una paella, o los famoses arroces con pato de la albufera, etc.
* jajsuscrip: confirmo totalmente lo que dices. Restaurante benisanó las paellas son fenomenales, recomiendo pedir también el humus de garrofó y el helado de horchata. El castillo muy interesante. _________________ "Un hombre sin principios es tan sólo un principio de hombre".
Duda: ¿El arroz con bogavante no sería a la paella como el pulpo al animal de compañía?
Es broma. Podemos mantener un enfoque amplio y que se cuelen arroces varios o bien un punto de vista más purista. Es vuestro tema. Lo importante...que no se nos pase de punto ni se nos queme la paella
Hola, lo de ni se nos queme la paella va a gustos, a mi padre y mi abuela les gusta quemada, yo lo odio y en Denia, Quique Dacosta hace el famoso Arroz Socarrat... Esto daría para un buen debate
Es que no se tiene que quemar: se tiene que tostar; y eso es muy complicado; de ahí, que un gran chef como el que citas lo tenga en su menú.
Hay que descartar cualquier arroz alicantino o paella valenciana de más de un centímetro de grosor y que no esté hecha con agua del levante español; sería aconsejable escoger la variedad de arroz adecuada a la textura que busques (suelto, meloso...); con leña sería lo ideal (sobre todo, el arroz con conejo); y debería comerse directamente de la paella, no en el plato: reposado, adquiere otro matiz.
Duda: ¿El arroz con bogavante no sería a la paella como el pulpo al animal de compañía?
Es broma. Podemos mantener un enfoque amplio y que se cuelen arroces varios o bien un punto de vista más purista. Es vuestro tema. Lo importante...que no se nos pase de punto ni se nos queme la paella
Yo el otro día probé dos arroces preparados por chef valencianos (supuestamente valencianos, porque uno era alemán) y me sorprendieron por buenos... Pero ninguno de los dos era paella.
Desconcertante que el alemán Bernd Knöller, del restaurante Riff, tiene varios premios, entre ellos por el mejor arroz de Valencia: www.arrozdevalencia.org/ ...s-anuales/
Lo que no tengo nada claro es que sea por su paella.
Bernd es aleman pero lleva mil años en Valencia.....yo no la he probado pero para mi es un valenciano como si fuera de Sueca.....ja ja ja _________________ E S T A F A M I L Y 9 9
Nota con respecto a lo del agua de levante: el agua aquí es más dura, ya que toda la geología de la zona es caliza, y por tanto tarda más en llegar a ebullición, por eso, muchos valencianos, cuando quieren hacer una paella en madrid, lo que hacen es echarle bicarbonato.....pero vamos......como anécdota... _________________ "Un hombre sin principios es tan sólo un principio de hombre".
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Una pregunta, alguno de los Valencianos que escribe aquí , aparte de comerlas, sabe hacer una paella?.
Yo me curro como 25 al año,y ya empiezo a leer cosas que no me cuadran.
La paella tiene unas bases que no se pueden saltar, pero si hablamos de ingredientes, una paella puede llevar muchas cosas diferentes, la paella era la comida de los pobres,y se le echaba lo que había.
Si que voy a decir lo que no se le debe poner en una paella, cebolla, chorizo o pimentón rojo en polvo.
He visto video y programas de televisión de cocineros extranjero, uno mejicano y otro inglés usando estos ingredientes, para colgarlos.
Castellón también es comunidad de Valencia y también se hace alguna que otra paella buena.
Por cierto yo también soy medio alemán que lleva 40 años aquí y mis paella no están mal según dicen los comensales invitados, quizás lo digan para que no me enfade pero por norma muchos repiten y limpian la paella.
Saludos y buenas paellas. Che! _________________ Visitando el planeta tierra y sus alrededores.
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raiser1969 Escribió:
Por cierto yo también soy medio alemán que lleva 40 años aquí y mis paella no están mal según dicen los comensales invitados, quizás lo digan para que no me enfade pero por norma muchos repiten y limpian la paella.
Saludos y buenas paellas. Che!
Si al final la paella va a ser cosa de alemanes. _________________ Nuestro idioma ha tardado 12 siglos en llegar hasta su forma actual... por favor, cuídalo.
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spainsun Escribió:
raiser1969 Escribió:
Por cierto yo también soy medio alemán que lleva 40 años aquí y mis paella no están mal según dicen los comensales invitados, quizás lo digan para que no me enfade pero por norma muchos repiten y limpian la paella.
Saludos y buenas paellas. Che!
Si al final la paella va a ser cosa de alemanes.
Je je, che! que yo soy digamos que charnego , medio de Frankfurt y medio de Les Coves de Vinromá.
Y no le echo salchichas a la paella, que eso sería un arroz a la Milanesa je, je _________________ Visitando el planeta tierra y sus alrededores.
Una pregunta, alguno de los Valencianos que escribe aquí , aparte de comerlas, sabe hacer una paella?.
Yo me curro como 25 al año,y ya empiezo a leer cosas que no me cuadran.
La paella tiene unas bases que no se pueden saltar, pero si hablamos de ingredientes, una paella puede llevar muchas cosas diferentes, la paella era la comida de los pobres,y se le echaba lo que había.
Si que voy a decir lo que no se le debe poner en una paella, cebolla, chorizo o pimentón rojo en polvo.
He visto video y programas de televisión de cocineros extranjero, uno mejicano y otro inglés usando estos ingredientes, para colgarlos.
Castellón también es comunidad de Valencia y también se hace alguna que otra paella buena.
Por cierto yo también soy medio alemán que lleva 40 años aquí y mis paella no están mal según dicen los comensales invitados, quizás lo digan para que no me enfade pero por norma muchos repiten y limpian la paella.
Saludos y buenas paellas. Che!
Yo soy alicantino, de la costa, y una vez al mes, más o menos, tengo que cocinar para diez u once personas.
A veces hago arroz, a veces fideuá...es lo más socorrido.
Yo huyo de maximalismos. El arroz admite muchas cosas; mi madre hacía un arroz con salchicha seca buenísimo. Está constatado por valencianos que en Valencia se hacían, en el siglo XIX, paellas con chorizo. Esto está sacado de un artículo de ElPais:
La primera está en un libro de viajes escrito por Isabel Pesado de Mier (1832-1913). En Apuntes de viaje de México a Europa en los años de 1870, 1871 y 1872 cuenta que pasó unos días en Valencia alojada en el Hotel del Cid y comió plato típico del país. “Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa. A este guiso le llaman paella y se compone de arroz con azafrán, pollo, chorizos, anguila, y alcachofas; estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento”.
El segundo ejemplo es de un paisano con pedigrí. Pascual Pérez Rodríguez (Valencia 1804-1868), periodista, fotógrafo y escritor, contribuyó a la obra coral Los valencianos pintados por sí mismos (1859) con un capítulo titulado “El paellero.
Hase pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado ó comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa ó mas bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos ó gallinas, mas bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro ó cinco docenas de caracoles grandes , con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones.
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Racor Escribió:
raiser1969 Escribió:
Una pregunta, alguno de los Valencianos que escribe aquí , aparte de comerlas, sabe hacer una paella?.
Yo me curro como 25 al año,y ya empiezo a leer cosas que no me cuadran.
La paella tiene unas bases que no se pueden saltar, pero si hablamos de ingredientes, una paella puede llevar muchas cosas diferentes, la paella era la comida de los pobres,y se le echaba lo que había.
Si que voy a decir lo que no se le debe poner en una paella, cebolla, chorizo o pimentón rojo en polvo.
He visto video y programas de televisión de cocineros extranjero, uno mejicano y otro inglés usando estos ingredientes, para colgarlos.
Castellón también es comunidad de Valencia y también se hace alguna que otra paella buena.
Por cierto yo también soy medio alemán que lleva 40 años aquí y mis paella no están mal según dicen los comensales invitados, quizás lo digan para que no me enfade pero por norma muchos repiten y limpian la paella.
Saludos y buenas paellas. Che!
Yo soy alicantino, de la costa, y una vez al mes, más o menos, tengo que cocinar para diez u once personas.
A veces hago arroz, a veces fideuá...es lo más socorrido.
Yo huyo de maximalismos. El arroz admite muchas cosas; mi madre hacía un arroz con salchicha seca buenísimo. Está constatado por valencianos que en Valencia se hacían, en el siglo XIX, paellas con chorizo. Esto está sacado de un artículo de ElPais:
La primera está en un libro de viajes escrito por Isabel Pesado de Mier (1832-1913). En Apuntes de viaje de México a Europa en los años de 1870, 1871 y 1872 cuenta que pasó unos días en Valencia alojada en el Hotel del Cid y comió plato típico del país. “Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa. A este guiso le llaman paella y se compone de arroz con azafrán, pollo, chorizos, anguila, y alcachofas; estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento”.
El segundo ejemplo es de un paisano con pedigrí. Pascual Pérez Rodríguez (Valencia 1804-1868), periodista, fotógrafo y escritor, contribuyó a la obra coral Los valencianos pintados por sí mismos (1859) con un capítulo titulado “El paellero.
Hase pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado ó comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa ó mas bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos ó gallinas, mas bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro ó cinco docenas de caracoles grandes , con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones.
Lo del chorizo no lo sabía y siempre he pensado que no le pega ni en cola, esto se lo voy a explicar a mi tía de 85 años, la Valenciana, esperando que no me de una paliza, pero si está documentado así será.
Gracias por la explicación histórica, siempre viene bien aprender algo nuevo.
Saludos _________________ Visitando el planeta tierra y sus alrededores.
Última edición por Raiser1969 el Vie, 16-02-2018 11:59, editado 1 vez
Interesantes documentos, Racor. Los registros del pasado nos enseñan lo relativo de los cánones.
(De puertas para adentro, cada cual es muy dueño de fijar los suyos, desde luego )
Parece claro que la paella nace humilde y como plato de aprovechamiento. El siglo XXI nos ofrece otros elementos aprovechables y yo aprovecho y le doy un enfoque amplio a la descripción del tema. Puesto que no hay dos paellas iguales, bienvenidas todas. Tradicionales, innovadoras y hasta sacramentales
"..estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento”
Y bienvenidas también vuestras sugerencias para mejorar el texto, que soy lega en la materia; mi primer y único intento me sirvió para comprobar las buenas amigas que tengo
En veinticuatro horas, mil cucharadas le han dado los lectores a la paella
¡Ya estábamos tardando en tener tema! _________________ Todos somos ignorantes, solo que de distintas cosas. Albert Einstein.
Última edición por Lecrín el Vie, 16-02-2018 14:17, editado 1 vez
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Otra anécdota, se dice en Valencia, al menos por mi zona, que la mejor paella que te puedes comer son las de las 3 o 4 de la tarde, ya que esté buena o mala, con el hambre que hay se la comen seguro. _________________ Visitando el planeta tierra y sus alrededores.
Indiana Jones Registrado: 03-08-2007 Mensajes: 1230
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Ya que el aleman pregunta, pues si, se hacer paellas, aunque ya apenas hago porque adonde vivo ahora tengo solo vitroceramica, y no me gusta el sabor que da.
Aprendí a hacerla de mi ex, andaluz, que segun todo el que la probaba, cocinaba la mejor paella que se podía probar en Valencia (y la hacía a gas) y doy fe de lo buenas que estaban. Y las he probado en todos los sitios recomendados de valencia. A mi no me sale así, aunque está buena, no domino el tema del agua. Uno de sus trucos, le echaba media pastilla de avecrem.
Sobre los origenes de la paella he escuchado muchas historias, e incluso, cuando viajaba a Argelia, a Oran, que fue español, un día comiendo cous cous, me contaron que el origen de la paella española, era el cous cous de Oran! Después busqué en internet, y parece ser que así era
www.larotativagastronomica.com/ ...matandeta/
Lo que me sorprendió, es que en esta parte de argelia hacen el couscous en una paella exactamente igual que la valenciana, y la forma de preparlo es muy muy parecida. Tanto que para mi era un mix entre una paella y un arroz al horno, pero con cous cous en lugar de arroz.
Con todo ese lio en el origen de la paella, al final, la que yo considero ahora como la valenciana es la de pollo y conejo, (o pato de la albufera como mucho), garrofon, bachoqueta (judia redonda o plana), el arroz, el azafran, el pimenton rojo puedo aceptarlo, el tomate, y como mucho las vaquetas (los caracoles), y al final, el romero para darle ese toque final.
Moderador America Registrado: 20-03-2012 Mensajes: 15124
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Otra valenciana que, además de comer, las cocina. Para mí, la paella valenciana es la que lleva los ingredientes que apunta Jajsuscrip... Si lleva cualquier otro ingrediente, para mí ya no es paella valenciana, sino "arroz con cosas" _________________ "No viajamos para escapar de la vida, viajamos para que la vida no se nos escape" (anónimo)
Raiser1969: en mi caso no soy valenciano, soy de santander, pero llevo 20 años viviendo aquí, sólo me falta llorar en la ofrenda, jejeje. Si, en mi caso he hecho muchas, sobre todo a leña.
Racor: como anécdota, en una de esas paellas que hacemos los falleros en la semana de fallas a las tantas de la mañana, le echamos chorizo.....pero bueno, también le solemos echar la carne congelada previo paso por el microondas.....y bueno... A esas horas ni se razona mucho ni el paladar es el más exquisito.
Mi cuñado es de castellón y te digo yo que hace unas paellas que están de muerte. Y los arroces melosos-caldosos de alicante a mi también me encantan.
Para dar más info con el tema paellas, en valencia han creado la wikipaella, preguntando cómo se hacen en los diversos sitios (alrededor de valencia, eso sí), y como te dicen el % de utilización de un determinado ingrediente, el resultado es bastante esclarecedor, creo yo. wikipaella.org/
Jajsuscrip: el enlace que pones a la matandeta, doy fe, muy buen sitio para comer una paella, su especialidad lleva también pato, y si os fijais en la carta vereis una variedad de arroces secos y melosos, pero si os fijais hay pocas de marisco, ya que está cerca de la albufera, si vamos hacia el sur por la costa vemos otras variedades como el arroz con carranc (cangrejos tipo nécoras) y por supuestos gambas rojas. _________________ "Un hombre sin principios es tan sólo un principio de hombre".
Indiana Jones Registrado: 25-01-2015 Mensajes: 3417
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Buenooo! Pues si somos un montón de paelleros, .
Casi se podría hacer una quedada y montar un concursito, .
Campanilla 80 ,se acepta cosilla de cerdo como animal de compañía de la paella?
Porque por mi zona es muy,muy habitual ponerla,más pollo,conejo, y las verduras típicas que ya habéis nombrado,bueno y si es temporada alcachofa ,fresca naturalmente,también. _________________ Visitando el planeta tierra y sus alrededores.
Indiana Jones Registrado: 03-08-2007 Mensajes: 1230
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Si, ya te digo que paellas las he probado en casi todos los sitios que tienen buena fama.
Raiser1969, los valencianos de cuna, consideramos un sacrilegio el cerdo en la paella :-), eso si, la alcachofa se admite, y ademas está buenisima, yo por la alcachofa de la paella M-A-T-O
Ya por dar ideas, como en la vitrocerámica no sale bien la paella, lo que hago es hacerla exactamente igual, pero con caldo, como si fuese a hacer un cocido madrileño, le echo el tripe de caldo que a la paella, y dejo que hierva una hora y media, antes de echar el arroz. Cuando ya el caldo ha cogido el sabor y está buenisimo, es cuando le echo el arroz, y lo dejo sus 20-25 minutos (a poder ser, bomba), y sale un arroz caldoso-meloso que está igual de bueno que la paella en seco o más.
Y de este estilo, en mi pueblo, Benaguasil, eran especialistas del Arroz, fesols i naps. Está de muerte. Impresionante. En Benaguasil, teniamos las mejores verduras de España, por la fertilidad de la tierra, y hace algo más de frio que en la capital, así que un arrocito de este estilo, pero con carne de cerdo, en invierno, era lo que hacian abuelas como la mía los domingos en lugar de paella.
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jajsuscrip Escribió:
Si, ya te digo que paellas las he probado en casi todos los sitios que tienen buena fama.
Raiser1969, los valencianos de cuna, consideramos un sacrilegio el cerdo en la paella :-), eso si, la alcachofa se admite, y ademas está buenisima, yo por la alcachofa de la paella M-A-T-O
Ya por dar ideas, como en la vitrocerámica no sale bien la paella, lo que hago es hacerla exactamente igual, pero con caldo, como si fuese a hacer un cocido madrileño, le echo el tripe de caldo que a la paella, y dejo que hierva una hora y media, antes de echar el arroz. Cuando ya el caldo ha cogido el sabor y está buenisimo, es cuando le echo el arroz, y lo dejo sus 20-25 minutos (a poder ser, bomba), y sale un arroz caldoso-meloso que está igual de bueno que la paella en seco o más.
Y de este estilo, en mi pueblo, Benaguasil, eran especialistas del Arroz, fesols i naps. Está de muerte. Impresionante. En Benaguasil, teniamos las mejores verduras de España, por la fertilidad de la tierra, y hace algo más de frio que en la capital, así que un arrocito de este estilo, pero con carne de cerdo, en invierno, era lo que hacian abuelas como la mía los domingos en lugar de paella.
No sé,primero me dices el alemán(solo soy medio) y ahora me dices que los de cuna,en Castellón, Vinaroz,Benicarlo todo el mundo le echa costilla a la paella, los de cuna y los que no,pues ya no será valenciana sino castellonense, _________________ Visitando el planeta tierra y sus alrededores.
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