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Itoabellan, a lo mejor podemos ayudarte si eres más preciso en tu pregunta, como por ejemplo si sólo Estambul o algún sitio más.
Y luego, tus intereses, si quieres historia, compras, religiones, gastronomía, etc.
Además, cuántos son, porque no es lo mismo un grupo que dos.

Patadu, yo antes usaba la agencia de El Corte Inglés, que igual tiene paquetes ya configurados y te ahorras lo de buscar los transfers.
En todo caso, el uso de la web de esta agencia es muy fácil

Jessta, ahí van tus respuestas, aunque contesto de memoria, así que si alguno está mal, que alguien amable me corrija:
El crucero corto se coge o bien a la derecha del Puente Gálata (mirando desde Eminönü), los de Şehir Hatlari, que son una vez al día, o bien a la izquierda del puente, los privados, que salen muy frecuentemente.
Para ir a Eyüp el ferry se coge o en Üsküdar o en Karaköy.

El crucero hasta el Mar Negro no merece mucho la pena, porque va y vuelve por el mismo sitio y al final se hace largo. Yo haría o el corto o el hop on/off, y por la mañana, que se ve mejor el litoral

Corroboró, Hafiz Mustafa. Es una cadena, hay dos o tres en Sultanahmet, y la de Sirkeci está abierta 24 horas.

¡Gracias, Angemi¡

Fresa, mira en accuweather las temperaturas de noviembre, y verás que en los días pasados han sido mucho más altas que las medias históricas, y lo mismo en los meses anteriores, así que no es tan raro como parece

¡Bien! El colorido sigue en la zona. Y las luces, y el perfume a Caballa número 5.

A partir del 1 de noviembre el horario de Hagia Sophia, Santa Sofía, es de 09 a 17 horas, última entrada a las 16.
Lunes cerrado

Lamento informar que la Municipalidad de Estambul ha ordenado cerrar los barquitos que, junto al Puente Gálata, vendían bocadillos de pescado.
El cierre entra en vigor el 1 de noviembre, pero como hay muchas protestas igual revocan la orden.
Sería una pena porque aunque no son un monumento gastronómico tienen un colorido precioso, incluso de noche.

Dino, Uber funciona en Estambul como algo parecido a un radio taxi, nada que ver con lo que puedas encontrar en otras ciudades.
Quizás sea mejor descargarte la app BiTaksi, que funciona muy bien.

Antibetiks, ahí va la respuesta:
Kumkapi: normalmente en tu hotel tendrán contacto con algún restaurante de la zona, e incluso te llevan y traen a tu hotel a la hora convenida. Nosotros vamos siempre al Kalamar, que sí nos recogen y vuelven. Como siempre, la advertencia: no pidas un pescado entero aunque se parezca a George Clooney y Julia Roberts con la sonrisa de Nemo. Elige el pescado d3 los platos de la carta, así no te clavan.
Kadiköy: el ferry que se coge junto al puente Gálata te deja en el muelle de Kadiköy. Allí pregunta por el restaurante, o la calle Caferağa, Güneşli Bahçe Sk. No:43, 34710 Kadıköy/. El Ciya tiene una comida magnífica pero sin alcohol, mientras que en las calles del entorno si tienen cerveza.
El horario del último ferry no lo sé, creo que es a las 20,30 a Eminönü pero siempre te queda el metro como alternativa.
Angemi tiene un post con todos los horarios.

Antibetiks, para cenar te recomiendo la zona de Kumkapi, El Barrio de pescadores, que los fines de semana se pone muy animado.
Como el Gran Bazar cierra el domingo pero no el de las Especias, yo metería éste el domingo, para recorrer el entorno del Gran Bazar con tranquilidad.
El domingo haría las Especias, el mini crucero de hora y media o me iría a Kadiköy, en el lado asiático, a comer en el mercado.

Complemento a Angemi:
Bolsos: Casa Pedro: Inlici Çavud Sokak 18. Es es unos callejones llenos de restaurantes.
Casa Paco: Prof. Doctor Ismail Gürkan Caddesi Uüretmen Han. Es en la misma calle que las cisternas, que se llama Yerebatan Caddesi, y al llegar al Hotel Adamar la calle se convierte en la del doctor ese.
Deportivas y ropa: también en la calle trasera del Gran Bazar, y en la tienda de Angemi.
Y como recomendación, que te lo pases muy bien y buen viaje.

Para mí merece la pena (aunque no hay ninguna pena). No tienes que bajarte forzosamente en las parada, y si te bajas agarras el siguiente una hora después. Lo bueno que tiene es lo cerca que va de la costa. No llevas gaviotas detrás, pero no se puede tener todo...
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Fresa: En una de las traseras del Bazar de las Especias hay una tienda de cafçe, Kurukahveci Mehmet Efendi, que al parecer es una de las mejores. Siempre hay cola de istanbulitas, así que debe ser bueno. La encontrarás por el olfato.

Şehir Hatlari salen según se mira el puente Gálata desde Eminönü a mano derecha. Más a la derecha salen los que van a Kadikoy. Así no hay pérdida

Şehir es una empresa pública. Turyol son privados

Con llevar ropa abrigada y ligera, buenos zapatos aislantes de la lluvia y el frío, y un paraguas plegable en la mochila, vas que ardes.

Valenciana, yo he ido en febrero, y los horarios son los mismos, los puestos son los mismos (si llueve ponen toldos), y las terrazas son las mismas. Únicamente, que anochece más temprano. Todas las terrazas tienen calefactores y unas mantitas con las que estás muy a gusto.
Incluso he estado cenando con una montaña de medio metro de nieve cerca cenando en una terraza y tan bien.