Enhorabuena por el viaje, Sofia.
Los días en la zona de Ciudad del Cabo me parecen adecuados, y si al final no vas a Gansbaai, hay otras actividades que puedes hacer. Ten presente que Table Mountain suele cubrirse de nubes, por lo que te interesa tener flexibilidad en los planes diarios si quieres aumentar las posibilidades de subir.
Respecto a Gansbaai, he visto que has escrito en el hilo. Creo que está complicado verlos, pero a ver si alguien puede confirmarlo. Yo no hice esa actividad.
En Kruger, me quedaría un día más en Lower Sabie. Te dejo este enlace por si quieres profundizar en la organización de los días allí:
Kruger en profundidad: Rutas de 5 días o más - Sudáfrica
El día de Panorama es demasiado apretado para mi gusto. Pueden ser 8-9 horas de conducción fácilmente y ten en cuenta también que en julio anochece sobre las 17:00-18:00.
De cataratas no puedo aconsejarte, te dejo este hilo por si no lo has visto:
Cataratas Victoria: cómo verlas, desde dónde, cómo llegar
Saludos.