Hola , realmente es muy facil todo en Vietnam , hay mucha oferta hotelera y puedes encontrar sobre la marcha sin problemas , yo te recomendaria reservar para los dos primeros días por mas comodidad incluso escribir al que elijas y pedir la recogida en el aeropuerto pero a partir de aquí puedes hacerlo todo sobre la marcha.
Para agosto es un poco tarde para encontrar chollos , puedes mirar vuelos en
www.rumbo.es mirando varias fechas , yo lo mire el otro día para otra consulta y para primeros solo quedaban tarifas caras pero mira diferentes días y veras diferentes precios
Los tours de Bahia Halong como todo hay de todo pero en general estan muy bien , en Hanoi veras cientos de agencias , incluso los hoteles también organizan tours , cuando llegues mirate tres o cuatro , pide lo que tu quieras y elige , eso si coge 2 o 3 días , los de 1 día casi no salen de la bahia.
Hanoi Hoi an piedes hacerlo en tren , también en bus ( a mi me gusta mas) aunque yo te diria que lo mejor es un avion a Hue (tambien vale la pena conocerlo) y de allí a Hoi an en bus , reservando allí.
Para Sapa veras muchas ofertas en Hanoi , bien de precio que incluyen tren hotel y guia para treking (trekings suaves)
Saludos