Postales (IV): Cocina transparente vs cocina Berasategi [Nueva York] ✏️ Diarios de Viajes de USA

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Mucho trasiego en el quiosco de comidas de Madison Square Park, de día y de noche. No en vano, este emplazamiento en el cruce de Broadway con la Quinta frente al Flatiron es uno de los lugares más concurridos para descansar, para visitar y también para comer rápido en ese fugaz paréntesis que se toman los neoyorquinos al mediodía para picar algo en mitad de la ajetreada jornada laboral. Por la noche, el panorama invita a la tranquilidad de un buen respiro en una mesa, bajo el frondoso arbolado y la leve y limitada capa de estrellas.
Los cocineros trajinan a toda velocidad tras las cristaleras mientras los camareros toman apresurado apunte de las peticiones de los clientes. Me detengo un momento a contemplar el local y pienso que, en la ciudad que muchos consideran el templo de la comida basura, encuentro un lugar en el que todo queda a la vista de la clientela. Pienso en la imagen opuesta, la de las cocinas cerradas a cal y canto a la observación del cliente. No digo que tengan por qué estar a la vista; todo puede depender de la distribución del local, normas de seguridad o de la comodidad de los trabajadores, entre otros factores. La mayoría de las cocinas son inaccesibles a la vista y sirven buenas comidas. Pero unas pocas parecen laboratorios y algunos chefs que se creen estrellas o nada menos que artistas -que están todo el día en cualquier sarao menos en la cocina- se comportan como si ofreciesen fórmulas mágicas servidas en plato y sujetas a Copyright. Es el drama de la denominada Nueva Cocina Vasca, sin ir más lejos, y todo este cansino teatro de pompa y ceremonia. En este punto, algunas cocinas cerradas tienen ribetes de sospecha. Concretemos. Hace unos años, uno de los proveedores de Berasategi me contó que habría tenido la costumbre de adquirir la materia prima más barata y en peores condiciones. Luego, en cocina, se trata de disfrazarla y manipularla para disimular como se disimulaba el sudor con perfume “fusfris” en los pasillos de palacios (pre)napoleónicos. Secretismo, excesiva elaboración y desconocida filigrana a sopotocientos y pico euros el cubierto y “rásquese la cartera, oiga”.
Recuerdo tascas y mesones donde la manipulación y cocción quedaban, sin problema y en un alarde de generosidad, a la vista del cliente. Como aquí, en el quiosco central de Madison Square Park. Justa y medida elaboración y si algo es o está malo, se puede ver y oler. Sin tanta chorrada.

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