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DICCIONARIO GASTRONOMICO TURCO
Pequeño recopilatorio de platos y alimentos usuales en las cartas de los restaurantes de la ciudad, o de los puestos callejeros o ambulantes, y parte de la gastronomía turca
PAN TURCO (EKMEK)
En Istambul conviven el pan de forma y tipo occidental con los tradicionales de origen asiático.
-Ekmek: además de genéricamente “pan” en turco, ekmek se refiere a los bocadillos, y al pan de tipo occidental de nuestras panaderías, o sea pan de barra, molde, chusco, etc. A las barras de pan, al igual que en nuestros hornos, a algunos tipos se les pone semillas, o se glasean con yema de huevo o leche.
-Yufka y Lavash: son panes torta tradicionales de la misma raiz que el Naan indio, chapati, etc. Son similares los dos, incluso de aspecto, aunque el lavash armenio lleva fermento en la masa y se hace en horno (tandir) y el yufka no lleva fermento, y se cuece en plancha de hierro (saç) Son panes ácimos de harina, agua y sal, y cocidos al horno o en una plancha de hierro caliente. Aguantan un montón de tiempo, y se rocían con agua tibia antes de comerlos. Son los que se utilizan para los rollos (dürüm) de döner Kebap.
-Pide: pan plano pero más grueso que los anteriores, de masa de harina de trigo, corteza fina y miga esponjosa. Se recubre con semillas. Se utiliza para los kebaps, no de rollo evidentemente, y luego para todas las variedades de pides rellenos.
Familia martínez turca devoradora de pan:
ROSCA CON SÉSAMO (SIMIT)
Otro producto ambulante aunque también a la venta en las panaderías, son estas roscas de pan con sésamo recién hechas, tipo bagel americano, que se toman crujientes con té, o para acompañarse en el desayuno con mermelada, jamón, queso, etc.
CREPE TURCA (GÖZLEME)
En muchos restaurantes de Estambul, se ven en los escaparates a mujeres con un pañuelo en la cabeza, al lado de hornos abombados, amasar estas finas creps, que luego calientan en las paredes del horno. Creo que es la misma masa que el pan turco, yufka, pero más fina. Luego se rellenan de espinacas, queso, carne, etc.
PIZZA TURCA (LAHMACUN)
Pizza con una base de carne picada, tomate, cebolla, especias, perejil y limón, aunque como a cualquier pizza, se le puede agregar champiñones, pimientos, maíz, chorizo. No suele llevar queso, y como con otros platos turcos, se acompaña de un vaso de Ayran.
CALZONE ABIERTO (PIDE RELLENO)
Toma el nombre del pan pide, se hace como un calzone o una coca, pero con forma de barca. Se consigue con una rápida cocción en el horno a muy alta temperatura, que produce que quede esponjoso por dentro, y dorado por fuera. Pides clásicos son el Kiymali (carne picada sazonada con canela,cardamomo y comino) con yumurtali (huevo), peynirli (con queso) o de Pastirma, que es carne de ternera curada, también especiada.
PATATAS BOMBA DE ORTAKÖY (KUMPIR)
La feria de la patata al horno. Nada más pisar Ortaköy, uno se topa con filas de chiringuitos adosados con expositores llenos de ingredientes para estas "bombas" estomacales. Las patatas del tamaño de un puño de pelotari, se rellenan a saco e indiscriminadamente de lo que se pille, mantequilla, parmesano, jamón, maiz, encurtidos, carne, cebolla, champiñones, olivas, y luego se ahogan en mayonesa y ketchup. Para comerse una, y mirar las patatas con repulsión durante unos semanas.
MEJILLONES RELLENOS DE ARROZ (MIDYE DOLMA)
Por Estambul se ven muchos carritos ambulantes de comida por la calle. De roscas de sésamo (simit), de castañas asadas, de mazorcas de maiz, y de estos mejillones rellenos de arroz, muy típicos del país, que se sirven con un chorrito de limón. Un buen sitio para probarlos es en el Mercado de pescado (Balik Pazari) en el pasaje de las flores (Cizek pasaji), o en los restaurantes de pescado fresco de los alrededores, como la calle Nevizade, todas en el lateral de la calle Istiklal de Beyoglu.
BOCADILLO DE PESCADO (BALIK EKMEK)
Los callejeros bocadillos de pescado que se comen en los barcos amarrados en los muelles de Eminonu, karakoy, o la ribera del Bósforo, hechos a la plancha, y acompañados de lechuga, cebolla, tomate y un chorro de limón. Fast food barato y autóctono del Cuerno de Oro.
PESCADO AZUL DEL BOSFORO (LÜFER)
Parte del folklore de los turcos, este pez al que llaman “el sultan de los peces o sultan del mar” en la cultura del Bósforo, y que ahora anda en peligro de extinción, por su pesca masiva, incluso en la temporada de desove en el Mar Negro, y por haberse reducido legalmente la talla de los peces que se permitían pescar. Actualmente en los restaurantes, su tamaño es cada vez menor, y hay una campaña activa para salvar a este pez, promovida por Slow food Istanbul Greenpeace, con la participación de pescadores y cocineros, con recogidas de firmas, carteles por toda la ciiudad, y negociaciones con los políticos.
En las cartas de los restaurantes lo suelen poner como “blue fish”, pescado azul.
PASTELITOS DE QUESO (SU BÖREGI), CARNE o VERDURAS (CIG BÖREK)
Procedentes de Anatolia, están hechos de pasta filo (hojaldre) y mantequilla, rellenos de queso feta y perejil, o carne picada o verduras. Se hacen planchas grandes en una sartén, y luego se cortan en porciones a cuadrados pequeños.
INTESTINOS A L'AST (KOKOREÇ)
Pongo este plato, tambien comida de calle, para que no haya confusión con los kebaps. Estos pinchos que van dando vueltas sobre los carbones en horizontal, a diferencia de los celebérrimos Döner Kebap que se rusten verticalmente, se localizan en puestos fuera de restaurantes, y son intestinos de cordero enrollados conteniendo entrañas del animal, mollejas, corazón, etc. Se sirven cortes en bocadillo, con rodajas de tomate, especias, aceite y limón. Los intestinos, preferentemente de cordero lechal, son limpiados específicamente para este uso, y se consideran una delicia.
CARNE A L’AST (DÖNER KEBAP)
Poco a explicar de este alimento, que ya ha invadido las ciudades de todo el mundo. Literalmente Döner Kebap (kebab en árabe) es carne rotando. La carne puede ser de cordero, ternera o pollo, y el pincho prefabricado contiene además otros "restos" del animal. Como aquí no hacen pita, lo hcen formato dürum (enrollado), en yufka o lavash (pan turco plano redondo a modo de tortita mexicana).
Por las calles de Istanbul, es comida rápida frecuente, y a diferencia de los shawarmas o kebabs libaneses o sirios que conocemos en nuestras ciudades, son más secos y correosos, puesto que no les echan ninguna salsa que lo hagan más digeribles.
Como curiosidad sobre este "pinchito" tiovivo, contar que en Alemania debido a la inmigración turca, y al precio económico de estos bocadillos, se ha convertido en el fast food favorito de la población, desbancando a la salchicha nacional, ya que por ejemplo, los 15.500 establecimientos kebabs que hay en ese país, venden cada día nada menos que 400 toneladas de carne mareada. Pobre frankfurt, bratwurst y cervela con mostaza y ketchup.
VEGETALES RELLENOS (DOLMA)
Conocidos entremeses (meze), sobre todo los caracteristicos rollitos verdes de hoja de parra (Yaprak dolmasi), son rellenos de una mezcla de arroz, cebolla, carne picada, piñones y especias, con limón. También admite los pimientos y el tomate. Calientes, se sirven con una salsa de yogur con especias, y se riegan con un chorrito de aceite.
Sin embargo, los dolmas, se refieren a todo tipo de vegetales rellenos de mezcla similar, como los pimientos (Biber dolmasi), la calabaza (kabak dolmasi) hervida con azucar y servida con sirope y nueces, la berenjena, los tomates, etc.
La palabra Dolma, a semejanza de muchos de los nombres de otros alimentos o platos turcos, ya indica el tipo de plato que es, puesto que significa “relleno”. Como anecdota, los típicos taxis colectivos turcos, son llamados “dolmus”, porque casi siempre van tan llenos, que frecuentemente superan la capacidad de pasajeros.
ENSALADA DE BERENJENAS (PATLICAN SALATSI)
Plato también conocido, ya que forma parte imprescindible de las cartas de los restaurantes sirios y libaneses que, seguramente, habremos visitado alguna vez en nuestras ciudades.
Se hace con berenjena asada, al horno, sal y pimienta, aceite y ajos fritos, y limón, y depende de las zonas se mezcla con yogur, y también tomate picado frito.
CORDERO CON YOGUR (ISKENDER KEBAP)
Plato de referencia de la comida turca, es un plato popular realmente bueno y sabrosÇo, compuesto por láminas cortadas de cordero al grill (kebap) prácticamente sin grasa, acompañado de salsa de tomate, pan frito untado en mantequilla, y yogur. En muchísimos restaurantes de la ciudad, se encuentra además de en las cartas, en los rótulos de las entradas.
Es curioso, que el plato es una marca registrada por los descendientes del cocinero que lo inventó en el siglo XIX, Iskender Efendi (señor Alejandro) de Bursa y que poseen toavía restaurantes en esa región.
BATIDO DE YOGUR (AYRAN)
Es originario parece ser de pueblos nómadas de Asia central, que lo elaboraban de esta manera para conservarlo mejor. Como no me gusta excesivamente el yogur, no puedo confirmar lo refrescante que dicen que es esta bebida. Sí que he visto en los mostradores de algunos restaurantes, las máquinas (yayiks) en funcionamiento elaborándola.
El batido de yogur, el más cremoso posible, se elabora simplemente mezclándolo con agua y sal. La cantidad de agua, va al gusto, en función de lo más líquido o espeso que se desee, y la nata que queda en la superficie al batirlo, se ha de retirar. En ocasiones, igualmente al gusto del fabricante, se le añade zumo de limón para hacerlo más refrescante. Es una bebida que acompaña a las comidas.
TULUMBA (CHURROS CORTOS)
De origen anatolio, son como unas porras cortas bañadas en almíbar, que se comen frías. La masa no es tan crujiente como la de los churros, sino algo más esponjosa.
PASTELITOS DE HOJALDRE (BAKLAVA)
El dulce icono de la pasteleria árabe y otomana, este pastelito hipercalórico de láminas de pasta filo, pringado de miel o almíbares de aguas de rosas o azahar, se rellena de nueces, pistachos, almendras, piñones, etc. Hay variantes de relleno, forma, y pasta, como los kadaifs, que en vez de la pasta filo u hojaldre, son hebras de trigo fritos que parecen fideos, y que se sirven con nata montada.
Los Baklava con denominación de origen son los de Gaziantep, cerca de Siria, donde los pasteleros, están considerados los maestros del Baklava con pistachos.
DELICIAS TURCAS (LOKUM)
Pequeños cubitos de caramelo blando, tipo gominola pegajosa, hechos de almidón y azúcar de distintos sabores y texturas, depende de las mezclas agua de rosas o limón. Algunos tipos contienen avellanas, pistachos, o nueces, y a otros se les da sabor a canela, menta, etc.
HELADOS TURCOS (DONDURMA)
El helado turco se diferencia del italiano que todos conocemos, por hacerse con leche de cabra y por la “espectacular” elasticidad que tiene, que hace que se estire sin romperse como si fuera un chicle de caucho. Esta elasticidad se la proporciona componentes compactantes y espesantes, como una harina de tubérculo de orquídea llamada “salep”. Los dondurmas de alguna región requieren incluso cuchillo y tenedor para poder comerse. Lo vereis siempre batido constantemente por unas paletas, para poder mantenerlo manipulable.
LICOR TURCO (RAKI)
Rakı, un trago típico de Turquía, es una aguardiente de alto grado elaborado mediante la destilación de uva, además tiene un toque de anís que le da un buen aroma y sabor. Es imposible decir cuándo y dónde nació esta bebida.
El licor fabricado en Anatolia, se hacía en sus comienzos teniendo como base los residuos de la uva utilizada en la obtención de vino. En el sistema de elaboración clásico se machacan higos y pasas y se introducen en cubas de fermentación. A continuación, se añade la misma cantidad de agua multiplicada por cuatro, y se deja en remojo. Después, se agrega levadura, que provoca la fermentación durante cuatro o cinco días, hasta que los azúcares se han convertido en alcohol y se obtiene una malta de un siete u ocho por ciento de graduación.
En el proceso, se destila una primera vez, con lo cual se obtiene un líquido muy claro con un alto porcentaje de alcohol que se denomina soma. Se ponen semillas de anís a remojar en este soma y agua, y se destila una segunda vez. El porcentaje alcohólico de este destilado se rebaja con agua a un 40 ó 50 por ciento, se endulza ligeramente y se almacena en barriles durante dos meses. Posteriormente se embotella. Hoy en día se produce principalmente a partir del vino turco y es el Estado quien posee el monopolio de su elaboración.
links:
http://www.multilingualarchive.com/ma/frwiki/es/Cuisine_turque
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