GASTRONOMÍA PERUANA ✏️ Diarios de Viajes de Peru

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La peruana es una de las gastronomías más ricas e interesantes del mundo. La gran variedad de su gastronomía se sustenta en la espléndida diversidad geográfica y climática del país y en la mezcla de culturas a lo largo de su historia.
Los ingredientes principales de la cocina peruana son las patatas y las batatas o camotes, el ají (nombre peruano para el chile), el tomate, el maíz, el pescado y las frutas.

La cocina peruana es el resultado del mestizaje de 5 influencias:
• La cocina del Perú precolombino, basada en el pescado, pato, cuy y una gran variedad de tubérculos, maíces y ajíes
• La cocina española de los conquistadores y su influencia árabe, que aportó la cebolla, los ajos, los olivos, la vid, la vaca, el cerdo y las aves de corral y el huevo. La mezcla de cocina andina y española se denomina cocina criolla
• La cocina de los esclavos traídos del África subsahariana, origen de los tamales, los anticuchos y el tacu-tacu
• La cocina de los emigrantes chinos y japoneses que llegaron a Perú en el siglo XIX. Los chinos aportaron el arroz, la soja y el jengibre. La fusión de la cocina peruana con la china dio origen a la cocina chifa. Los japoneses influyeron en los cortes y preparacion de los pescados crudos, dando lugar a la cocina nikkei.

El resultado es una de la cocinas más ricas, variadas y originales del mundo. De hecho Lima se considera la capital gastronómica de América y varios de sus restaurantes están entre los mejores del mundo.

VOCABULARIO

Aji: chile, pimiento pequeño picante similar a nuestra guindilla. Hay varios tipos:
- Rocoto: verdura similar a un pimiento pequeño, muy picante. Puede ser rojo, amarillo o marrón
- Aji amarillo: picante, de flor amarilla pero fruto de color naranja, base del aji de galilna, papa a la huancaína y otros
- Aji mirasol: secado al sol. Se usa entero o molido como condimento
- Aji limo: extremadamente picante, de color rojo a amarillo intenso, que se usa como condimento, especialmente en el cebiche
- Aji panca: aji seco, de picor ligero, se usa sobre todo para condimentar la pasta
Papa: patata. Es un tuberculo originario de los Andes del que se dice hay más de 3000 variedades distintas en el Perú
Olluco: tubérculo parecido a la patata
Yuca : tubérculo alargado de sabor ligeramente dulce
Batata /Boniato / Camote: tubérculo de sabor dulce muy rico en hidratos de carbono
Choclo: maíz crudo
Chicha: bebida de maiz
Sancochar: cocer en agua hirviendo
Charqui: carne de alpaca (aunque también de otras carnes) cortada en tiras, deshidratada, cubierta con sal y curada al sol para su conservación
Cuy: roedor del Perú parecido a la cobaya que ya comian los indios precolombinos
Chancho: cerdo
Culantro: cilantro
Quinoa: cereal andino de grano pequeño y muy rico en nutrientes

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Ensalada de quinoa
Kiwicha: otro cereal precolombino aún más rico en nutrientes que la quinoa
Lúcuma: fruta pequeña verde con pulpa amarillenta, textura harinosa y sabor dulce
Palta: aguacate
Alverjas: guisantes
Chiclayo o zapallo: calabaza
Chupe: sopa contuendnete, espesa y de sabor concentrado
Camarón: gamba
Concha negra: Especie de mejillón con un liquido interior oscuro, muy apreciado por su sabor en guisos y cebiches
Lonche: merienda
Chancaca o panela: melaza de caña de azúcar solidificada

ESTABLECIMIENTOS

La cocina rápida peruana se sirve en las SANGUCHERIAS, que sirven bocadillos (“sanguches”), dulces y bebidas ligeras
Las PICANTERIAS son restaurantes tradicionales de comida casera
Un HUARIQUE, literalmente escondite, son pequeños locales poco publicitados, habitualmente regentados de manera familiar con carta pequeña pero conocidos por algún plato o especialidad que los hace famosos en el barrio o entre la clientela local
Las CEBICHERIAS son restaurantes especializados en cebiche. La mayoría solo abren a la hora de la comida

BEBIDAS:

INCA COLA: Bebida gaseosa de color amarillo brillante a base de cola y aroma de hierbaluisa, extremadamente dulce y con un sabor que a nosotros nos recordó el de las "chuches" o los chicles de fresa. Como vendía más en Perú que la propia Coca Cola, los americanos la compraron y ahora forma parte de la oferta local de la multinacional.

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Inca Cola con canchita

CHICHA MORADA: Bebida dulce de origen inca a base de una infusión de maiz morado germinado al que se le agregan frutas, especias aromáticas y azúcar, muuucho azucar. También empalagosamente dulce y desde nuestro punto de vista, inbebible.

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CREMOLADA: Cualquier sorbete-granizado de zumo de fruta

MATE DE COCA: Infusion de hojas de coca originaria de los Andes donde se toma para combatir el mal de altura y el cansancio, de sabor ligeramente amargo.

PISCO: Es la bebida nacional del Perú. Es un aguardiente preparado a partir de vino fermentado de uvas dulces, habitualmente moscatel, y luego destilado aunque sin crianza posterior en madera, típico de la zona de costa. Hay cuatro variedades: puro, mosto verde, acholado y aromático.
Si se mezcla con zumo de lima, almibar y clara de huevo, se denomina Pisco Sour que es el cóctel más famoso de Perú, que entra muy bien pero pega aún más. Recomendamos no tomar más de uno en cada comida si quieres mantener la verticalidad.

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Pisco Sour

NAJAR: Especie de anís

CERVEZAS: Las más famosas son las Cristal, Arequipeña, Cusqueña, Iquiteña y Pilsen Callao

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CHICHA DE JORA: Bebida alcohólica de origen inca hecha de maíz fermentado (jora) con azúcar o panela. Es la bebida del campesinado peruano que la fabrica artesanalmente y la toma para trabajar y en sus celebraciones. De hecho es el prinicipal combustible de los porteadores en el Camino Inca que la consumen por litros a lo largo del camino.

MASATO: Bebida alcohólica procedente de la fermentación de la yuca


BÁSICOS, PIQUEOS O APERITIVOS, PRIMEROS PLATOS:

PAN CHUTA: Pan plano y circular, de textura esponjosa, ligeramente dulce, típico de Oropesa, junto a Cuzco, del que se dice es uno de los mejores panes del mundo

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Pan peruano

QUESO: Forma parte de la gastronomía en Perú el queso andino (Queso blanco fresco tierno hecho con leche de vaca) y el queso paria (amarillento, suave, elaborado con leche de vaca y cabra, con corteza arrugada por su prensado en moldes de paja).

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Queso andino

CANCHA O CANCHITA: es el habitual aperitivo peruano. Es maiz tostado y salado con una textura y sabor muy peculiares.

ANTICUCHOS: Son trozos de corazón de buey o vaca macerados con vinagre, pimienta, comino y ají panca entre otros condimentos, ensartados en un palito de caña y hechos a la parrilla de carbón. Forma parte de la parrillada familiar acompañado de choclo, papa, ají y su chicha morada o chicha de jora. Habitualmente se comen en días festivos. Sin embargo, puede encontrarlos en una carretilla en Lima, en el distrito de Barranco por el Parque de los Suspiros y en muchos restaurantes como entrantes. Tambien se hacen anticuchos de otras carnes más normales pero los verdaderos son de corazón. Si logras vencer la inicial precaución a comer vísceras, descubrirás que están deliciosos.

TEQUEÑOS: Especie de empanadillas de masa de harina de trigo rellenas de queso y/o jamon y luego fritas en abundante aceite

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Tequeños

CAUSA RELLENA: Se trata de una masa de puré de patata cocida, aji amarillo, huevo, queso y limón y un ingrediente principal, habitualmente pollo, pulpo o atún. Cada ingrediente se dispone en capas habitualmente y se suele presentar en forma de timbal o pastel cuadrado. Se sirve frío con mayonesa. Es la ensaladilla rusa del Perú

PAPAS A LA HUANCAINA: Son papas cocidas servidas en una crema de aji amarillo, queso fresco, leche, galletas y aceite. Se sirve acompañado de huevo cocido. Es un plato típicamente peruano que se come en cualquier época del año. El nombre deviene de la región o provincia de Huancayo, Junín.

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PALTA RELLENA: medio aguacate sin pepita relleno de una masa de papa, pimiento, mahonesa y un ingrediente principla, principlamente pollo o atún.

SOLTERITO DE QUESO: Ensalada de zanahoria, queso tipo feta, aceitunas, patatas y cilantro

CHICHARRONES: Se denomina chicharron a cualquier comida muy frita de tal forma que quede crujiente. Lo habitual es carne de cerdo frita en su propia grasa con la piel muy crujiente. Se pueden servir en plato o en bocadillo. También se hacen de pollo, calamar o pescado

ROCOTO RELLENO: Es un plato típico de Arequipa. Se prepara usando como base un rocoto (pimiento pequeño picante) relleno de huevo duro y carne picada salteada con tomate, pasas y cacahuetes, cubiertos de queso y asados al horno. Tiene un sabor entre picante y dulzón.

TAMAL CRIOLLO O HUMITA: Masa de maiz seco (mote) rehogada con ajíes y con trocitos de pollo, huevo y aceituna negra que se envuelve eh hojas de plátano y se cuece al vapor.
En Peru es el plato típico de los desayunos de domingo.

PAPA RELLENA: Rico plato que consiste en una masa de patata cocida, que envuelve un relleno de carne de res picada sofrito con cebollas y aji panca al que se le añaden aceitunas y huevos duros picados. Luego la papa se reboza y se fríe. Se suele servir con arroz.

CHUPE DE POLLO: Sopa contundente de pollo, huevo, maíz, arroz, leche y ají. Otro chupe famoso es el de camarones

CHAIRO: Sopa de cordero o vaca, con patatas, col, calabaza y judías (frijoles).

OCOPA: Es una salsa hecha con un sofrito de ajos, cebolla picada y aji al que se añade leche evaporada, galletas de soda molidas (crackers), queso desmenuzado y cacahuete. Todo ello se muele hasta conseguir una salsa espesa de color verde. En Arequipa se acompaña de patatas cocidas, huevos duros y aceitunas.

CEBICHE: Es pescado o marisco crudo cortado en trozos y mezclado con zumo de limón, cebolla roja, ají, pimienta y sal. Se suele servir mezclado con lechuga, yuca o batata. El jugo que sobrea tras preparar el cebiche mezclado con pisco se denomina Leche de Tigre y se bebe en chupito, y se le atribuyen propiedades energizantes

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Cebiche

TIRADITO DE PESCADO: Pescado crudo cortado en tiras y marinado en limón servido frío con una crema de ají amarillo o de rocoto rojo junto con patatas, camote o choclo


PLATOS PRINCIPALES:

SUDADO: Guiso de pescado que se prepara con ají, tomate y aceituna negra

PICANTE DE CUY O DE POLLO: Plato inca. Trozos de cuy (o de pollo) fritos en sartén acompañados de una sala de cebolla, ajo, ají y pimienta, acompañado de patatas cocidas y arroz

CUY AL HORNO: Conejillo de indias o cobaya tipica peruana hecha al horno hasta que esté dorada y crujiente. Se sirve con patatas cocidas y salsa uchucuta (salsa picante hecha con rocoto y especias). Otra forma de preparar el cuy es Chactado, es decir frito y aplastado, tipicamente por una piedra plana. El cuy es delicioso, tiene una textura ligeramente gelatinosa y la carne es excelente aunque tambien hay que vencer las reticencias habituales a comerse un roedor.

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PACHAMANCA: Varias carnes (res, alpaca, cerdo, cuy) sazonadas y envueltas en hojas de plátano que se cuecen en un horno excavado en la tierra en el que se meten piedras calentadas al fuego. Tradicionalmente se come en comunidad junto con patatas, camotes o humitas.

CARAPULCRA: Guiso indígena hecho con patatas cocidas, aji, cacahuete y carne de pollo, cerdo y gallina que se sirve en una salsa espesa y contundente

AJI DE GALLINA: Es una crema espesa de leche, caldo, ají verde y pan al que se añade gallina cocida y desmenuzada. Se sirve con arroz, papas amarillas, aceituna, y huevo duro. Se suele servir con arroz

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Aji de Gallina con arroz

OLLUQUITO CON CHARQUI: Plato típico de la sierra peruana hecha con dos ingredientes autóctonos del pais: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú.
La carne de charqui se pica en finas tiras y se frie con cebolla, ajo y ajies. Al sofrito se añade tomate y los ollucos y se deja hacer a fuego lento. Se sirve con arroz blanco.

TACU TACU: Delicioso plato de origen africano que consiste en mezclar arroz y legumbres cocidas (frijoles, lentejas o garbanzos del dia anterior) hasta formar una masa homogénea que se fríe por ambos lados como una tortilla

ARROZ CON PATO: Muslo de pato cocinado en una salsa de cebolla, ajo, ají, cilantro y guisantes y servido con arroz cocido en la misma salsa.

ARROZ TAPADO: Sofrito de carne y cebolla que se sirve en un pastel entre dos capas de arroz cocido


COMIDA RÁPIDA Y POPULAR:

POLLO A LA BRASA: Es el pato más popular del Perú. Es un pollo marinado y luego hecho al fuego en un horno especial que hace girar al pollo sobre su propio eje llamado Rotombo. Es barato y puede encontrarlo en cualquier parte del Perú. Se suele acompañar de patatas fritas o ensalada

SALCHIPAPAS: Es la comida rápida peruana por excelencia. Salchichas cortadas en rodajas acompañadas de patatas fritas

SANGUCHES: En lugar de una hamburguesa, cuando el peruano tiene prisa, acude a una sangucheria a comer un bocadillo de pan muy tierno de los que hay decenas de variedades (butifarra, chicharrón, pavo, chancho, pejerrey, salchicha, pollo, etc) que se condimentan a gusto con una mayor variedad de salsas y ajies.

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COCINA CHIFA:

Es la cocina que surgió de la fusión entre la cocina peruana y la de los inmigrantes chinos de la zona de Cantón que llegaron a Perú en el siglo XIX.

TALLARIN SALTADO: Fideos largos cocidos salteados en sarten con cebolla, tomate y carne.

ARROZ CHAUFA: Plato originario de los emigrantes chinos llegados a Perú. Arroz cocido y refrito con pollo, cebolla, pimiento y tocino, se le adorna con tiras de tortilla de huevo.

AEROPUERTO: Salteado de arroz y tallarines (es el tallarin saltado y el arroz chaufa en un mismo plato)

SOPA WANTAN: Sopa de pollo, wantan cocido (una especie de pasta china) y verduras

POLLO CHIJAUKAY: Pollo cortado en pequeños trozos, marinado y rebozado muy frito hasta quedar crujiente que se sirve con una salsa espesa hecha con azúcar, almidón, caldo de pollo, soja y salsa de ostras

LOMO SALTADO: Es el plato chaufa más popular, que se ofrece en todo restaurante peruano que se precie. Carne de cerdo cortada en tiras frita en sarten o wok que se saltea con cebolla, tomate y aji amarillo y se sirve acompañado de arroz.

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Lomo saltado

POSTRES Y DULCES:

HELADO DE LÚCUMA: Helado de Lúcuma, fruta pequeña verde con pulpa amarillenta, textura harinosa y sabor dulce

FRUTAS: Aparte de la lúcuma, en Peru se encuentran con facilidad naranjas, sandías, melones, plátanos (más pequeños y dulces que los nuestros), papaya, maracuya, chirimoya. Probamos la granadilla , una curiosa fruta de cáscara dura que se abre como un huevo y contine una dulce gelatina con pepitas ligeramente ácidas. Tambien hay muchas plantaciones de lo que nosotros llamamos higos chumbos. Hay muchos establecimientos donde se ofrecen jugos (zumos) de frutas. Para desayunar es muy habitual la mermelada de aguaymanto (una fruta originaria del Perú que en España llamamos Physalis) de sabor delicioso ligeramente ácido

PICARONES: Dulce similar al buñuelo con forma de anillo hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo (calabacín) que se fríe en aceite y se sirve con miel y naranja

MANJAR BLANCO (DULCE DE LECHE): crema de leche dulce espesada con maicena o almidón y aromatizada con canela y piel de limón que se puede servir solo o como relleno de otros dulces

SUSPIRO A LA LIMEÑA: Postre de influencia de la cocina islámica. Crema espesa de leche, almendras y azúcar (llamada manjar blanco) acompañada con merengue

TEJAS: Dulce típico de Ica consistente en una masa dulce rellena de manajarblanco y frutas secas. La chocoteja es una teja con cobertura de chocolate.

ALFAJOR: dos discos de masa de harina horneada unidos por una capa de manjar blanco y cubiertos de azucar glas. En Lambayeque hacen una versión gigante del alfajor con forma de ladrillo que modestamente denominan KING-KONG

MAZAMORRA MORADA: Pudin de masa de maiz morado cocida con piña, manzana y melocoton

CAMOTILLO: Pasteles de pasta prensada de pure de camote (boniato) macerado con azúcar y zumo de naranja

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