DÍA 3 – TOLOSA O TOULOUSE – TERCERA PARTE ✏️ Diarios de Viajes de Francia

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La iglesia fue construida en el siglo VI y reconstruida por completo en el XV, tras un incendio, en estilo gótico meridional. Antiguamente estaba encalada lo que le daba un aspecto inmaculado en honor a la Virgen (el nombre "Dalbade" proviene de la palabra latina "dealbata", que significa "encalado"). Hoy el blanco se ha sustituido por el rojo del ladrillo de la fachada pero el interior sigue teniendo el color inicial. Es de resaltar su bella fachada renacentista y un magnífico tímpano de cerámica polícroma realizado en 1878 inspirado en Fra Angélico y su “Coronación de la Virgen”. Bajo el tímpano del fresco se puede leer: «Cristiano, si mi amor está grabado en tu corazón, no me ocultes una palabra de paso», lo que supone una invitación a la oración.


Realmente es la primera vez, que recuerde, que haya visto una portada de una iglesia hecha de cerámica de colores. El contraste con el ladrillo que la circunda es notable y la visión de conjunta es magnífica. Si pilla por los alrededores es un buen lugar para desviarse y disfrutar.


Llega el momento de sentarse a la mesa y recuperar fuerzas para lo que queda de jornada. Por ello, tengo reserva a las 13:15 en el restaurante La Braisière, en n.º 42 de la Rue Pharaon.


El motivo de haber reservado aquí la colación de hoy es que quiero probar el cassoulet y este restaurante ha sido nominado tiempo atrás como uno de los mejores lugares para degustar este plato en Toulouse. En su día, buscando restaurantes, hice que coincidiera el lugar elegido con las cercanías de la visita a la ciudad hacia esa hora del día y este sitio me cuadraba, aparte de sus críticas y precio, por lo que me decidía a reservar por si acaso, cosa que normalmente no suelo hacer aquí en casa.

El cassoulet de Toulouse es la gran especialidad culinaria de la cocina local. Su receta cambia de un restaurante a otro pero siempre lleva las alubias blancas, el confit de pato y la salchicha de Toulouse. Sus ingredientes principales pueden variar según el cocinero: carne de cerdo (lomo, codillo, longaniza), confit de pato, panceta, salchicha de la región, pescuezo, falda de cordero, confit o grasa de oca. El secreto del plato está en la cocción: el cassoulet de Toulouse es un plato que debe cocer durante mucho tiempo y que se come gratinado.

Declama la IA de Google lo siguiente:

En un rincón de la Occitania, un manjar se cocina,
el cassoulet, ¡qué delicia! con sabor que fascina.
Con judías blancas y carne, un guiso tradicional,
de pato, salchicha y panceta, un tesoro sin igual.
Con miga de pan tostada, corona suculenta,
el cassoulet es un abrazo, que al alma alimenta.
Un plato de historia y de tierra, un sabor que perdura,
la esencia de una región, en cada sabrosa figura.


Oyendo algún podcast sobre este tema antes del viaje me chocó, y valga como anécdota, la diatriba de cocineros tolosanos sobre el uso o no del bicarbonato en la confección del cassoulet. Por lo que parece, y para evitar las flatulencias que pudiera generar la ingesta del plato, perdone el lector esta pequeña escatología, una corriente de cocineros e incluso gente del común usaban el NaHCO₃ para hacerlo más digerible mientras que otra vertiente más tradicional de profesionales y gente de pie abominaban de su uso y no querían saber nada del asunto. Rizando el rizo de lo que conlleva este plato tradicional de la región incluso había gente que se atrevía con el “cassoulet de pescado” sustituyendo la carnaza y sus variantes por proteína marina. Y por no hablar de si había o no que gratinar el plato justo antes de ponerlo a la mesa. Aquí, como en todos lados, hay opiniones de todos los gustos sobre el arte del buen comer y tenemos sobrados ejemplos en nuestra propia gastronomía (tortilla con o sin cebolla, paella con más o menos cosas….).

Llego al restaurante y aquello está de bote en bote por lo que menos mal que he reservado porque si no hubiera sido complicado coger mesa aun siendo una persona. Me acogen, verifican la reserva y me conducen a mi mesa donde la camarera se dispone a cantarme los platos del menú del día. Le digo que nones, que lo que querría comer es el cassoulet, que en la carta viene descrito con sus ingredientes (Judías del Lauragais, confit de pato, salchicha de Toulouse y tocino a la parrilla), por lo que apunta la comanda y se marcha. Como en la carta indica que la preparación del plato requiere unos veinte minutos de espera relleno el periodo observando el local, una típica brasería, así como al resto de comensales y la gente que pasa por la calle.

Por fin llega la cassole, el recipiente de barro donde se cocina el cassoulet, la camarera se disculpa por la tardanza que ya tenía asumida y me dispongo a degustar del plato en cuestión.


Lo primero que tengo que decir es que quedo algo decepcionado por el tamaño del plato. La cazuelita de barro me da que me va a dejar tiritando…. Me esperaba yo un buen platazo a rebosar de condumio. Veremos. Luego reparo en que la superficie está gratinada lo cual es algo distinto a lo que se suele ver en un plato de legumbres. Procedo con los cubiertos y los que es la carne de pato, la salchicha y la panceta está en la parte superior quedando la legumbre debajo del todo. El pato no viene deshuesado por lo que se me hace complicado retirar la parte no comestible en la propia cassole por lo que lo saco y me pego con ello en el sobreplato. No sé, debería ser más sencillo…. Una vez que ya tengo todo magro lo reintegro a la cazuela y me pongo a degustar el plato en sí. El pato tiene un sabor intenso, la salchicha pica de narices y la panceta tiene un olor y un sabor a brasa que es una delicia. Integro todo y comienzo a cucharadas paladeando cada bocado hasta que no queda nada y termino mojando sopas. Veredicto: plato de cuchara contundente porque, al final, pese a contener menos cantidad de lo que yo pensaba, llena de lo lindo. En cuanto al sabor, también potente y acentuado por el picante y el conjunto lo compararía a una fabada espesa pero con un toque peculiar. Es un plato que no te deja indiferente y he de decir que me ha gustado.

La camarera me trae la carta de postres y me tiro sin dudarlo a por la Tarta Tatin. Creo que he hecho una buena elección porque se me caen unos lagrimones virtuales de felicidad mientras el plato va desapareciendo. No recuerdo haber probado un postre así en mucho tiempo.


La comida toca a su fin y hay que reemprender la visita a Toulouse. Durante este rato he escuchado las interacciones entre camareros y comensales y parece que la fórmula de respuesta a la pregunta de ¿cómo ha estado la comida? es contestar con un “¡superb!”. Por tanto, a donde fueres, haz lo que vieres (o como dicen por aquí, “à Rome, fais comme les Romains”), y también utilizo el mismo vocablo para responder cuando me toca el turno.

Como aquí no se estila que te traigan la cuenta a la mesa me levanto a la caja y abono los 17,90 euros del cassoulet y los 7,20 euros de la tarte tatin. Los precios son los que son pero como todo ha sido delicioso se pagan con gusto.


Dado que hay que rebajar las calorías del cassoulet corresponde continuar con el paseo y, por ello, me acerco al Muelle de Tounis para contemplar al Garona cruzar por la ciudad.


El río Garona (La Garonne) es uno de los grandes ríos de Europa Occidental y uno de los más importantes de la vertiente atlántica. Nace en España, en el Valle de Arán y desemboca en el golfo de Vizcaya, en el Océano Atlántico. Con una longitud de 568,9 km es el tercer río de la vertiente atlántica francesa, el quinto del país y el trigésimo cuarto de Europa. El Garona es uno de los pocos ríos del mundo que cuenta con ola de marea por lo que los surfistas pueden remontar la ola de marea hasta el pueblo de Cambes, a casi 100 km de la costa del océano Atlántico.


Bajo al muelle de Tounis, al borde del río y, a la derecha se refleja el Pont Neuf, que es el puente más antiguo de Toulouse y que se caracteriza por sus pilares, con forma de pico en la base y aperturas entre los arcos, diseñados para soportar las fuertes crecidas del Garona. Paseo por los alrededores y me dirijo a la entrada del puente para cruzar a la otra orilla. Allí ya hay un control policial de la gendarmería tolosana para que ningún vehículo pueda pasar al otro lado y, a lo lejos, se oyen pitos y gritos procedentes de la próxima Plaza de Saint-Cyprien, donde se iniciará la manifestación. Cruzo el puente y me dirijo a la Pradera des Filtres para obtener una nueva vista del Pont Neuf desde el otro lado. Por allí hay gente a la sombra y al sol disfrutando del día, haciendo picnic, leyendo y demás. Hago otro tanto, me acomodo con vistas al río y me pongo a pensar en las musarañas mientras mi cuerpo humano va digiriendo la comida.

Me viene a la mente en esos momentos el porqué le llaman a Toulouse la ciudad rosa.

Toulouse es conocida como la "Ciudad Rosa" (La Ville Rose) porque sus edificios históricos están construidos principalmente con ladrillos de terracota de color rosado. Este distintivo material de construcción crea un paisaje urbano que brilla con tonos rosados, dándole a la ciudad su característico y hermoso color.

Reflexiono sobre lo que ya llevo visto de la ciudad y, sinceramente, no me ha parecido ver el tono rosado por ningún sitio. Me fijaré más sobre el particular en los días que me restan de visita.


Se está tan agustito, como diría Ortega Cano, que uno se quedaría un buen rato a dormitar tras la pitanza pero el sordo rumor de la manifestación no me deja tranquilo y no me querría quedar a este lado de la ciudad si por un casual a los manifestantes les diera por cortar el paso por el puente, teniendo en cuenta además que el de más abajo, el puente Saint-Michel, puede que tenga la misma problemática ya que por esa zona, donde está el Palacio de Justicia, hay otra manifestación paralela.

Por tanto, abandono el prado, el puente y el Garona y desando el camino. Me fijo y voy fijando en otros detalles que ofrece la ciudad como el adorno de las tapas de registros y alcantarillado de la vía pública.


En ellos, aparte de la cruz occitana, aparecen diversos monumentos de la ciudad y, ello, le da un aliciente para irse uno fijando mientras pasea con el fin de identificar estos y otros motivos.

La jornada va transcurriendo paulatinamente y éste es un buen momento para pasar a la siguiente e interesante etapa.[/align]

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