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Cuando puse la foto del filete de res magallánica, relleno de centolla con papas gratinadas y estofado de verduras en salsa de vino Merlot, me llovieron las peticiones de la receta.
No he conseguido que me la manden desde Chile, pero entre mis preguntas a los amigos chilenos y lo que yo cocino, ahí queda mi receta:
Ingredientes para dos personas:
- Dos filetes de lomo de res magallánica de, al menos, dos centímetros de espesor. Se le pregunta a los filetes si son magallánicos, y si no responden, también valen, si son de vacuno
- Dos o tres papas grandes
- Una centolla (ni intentes preguntar sobre su origen)
- Verduras al gusto: zanahorias, judías verdes, guisantes…
- Cilantro (parecido al perejil) y cebolla
- Queso parmesano para gratinar
- Una botella de vino Merlot de calidad (no sobrará si los comensales están bien avenidos)
- 3 cucharadas sopera de nata líquida
Se cuece la centolla y se extrae toda la carne. Se le añade un poco de cilantro picado muy fino y se mete al frigorífico.
Se enrollan los filetes por el lado más largo y se deja en el interior una zanahoria cruda entera, o dos medias, para reservar el espacio que ocupará la carne de la centolla. Se atan con un cordel de cocina y se hacen a la plancha, se salan después a gusto, se extraen las zanahorias y se reservan contando con que al final se volverán a freír un poco para calentar, con lo cual se cocinarán un poco más.
En Chile la carne la cocinan mucho, por lo que siempre hay que avisar de no la frían casi nada, porque si no, te llegará un filete semicarbonizado. Para mi gusto, “al punto” en Chile es lo que yo considero muy hecha.
Se pelan y se pican muy bien las cebollas, en el aceite en el que se ha frito la carne y se dejan como cinco minutos. Se añade el Merlot, vaso y medio de los de agua, y, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, se deja a fuego lento diez o quince minutos para que reduzca. Al final se añade la nata líquida y se revuelve todo muy bien para que ligue.
Las patatas se hierven hasta un punto en el que se puedan cortar en láminas muy finas. Una vez cortadas en rectángulos se va construyendo lámina a lámina una pequeña torre espolvoreando el parmesano entre lámina y lámina. Se aparta para gratinarlo al final en el horno.
Se prepara un estofado con las verduras que hayamos seleccionado, siendo imprescindibles las zanahorias que usamos para freír la carne.
Quedan veinte minutos para servir el plato. Se corta una lámina de parmesano para que corone la pequeña torre de papas y, al horno a gratinar.
Acto seguido, se rellenan los filetes con la centolla y se pasan una última vez por la plancha, con muy poco aceite, sólo para que suban algo de temperatura, ya que la salsa caliente los templará también. Lo ideal es que cuando lleguen a la mesa, el contraste entre carne y marisco se vea potenciado por la temperatura de la carne en contraposición con la de la centolla. Si consigues ese punto, que es difícil, no te pierdas la cara del que tengas delante. Escucha las primeras palabras que salgan de su boca, en ese momento, sólo en ese momento, será completamente sincero. Aprovecha si llevas tiempo deseando preguntarle algo que te interese.
Ya sólo queda emplatar. Se retira el cordel de cocina que enrollaba la carne rellena ya de centolla, se corta un cilindro para poner de manifiesto la dificultad del plato, se añade al lado la torre de papas gratinadas, el estofado de verduras, alguna otra verdura fresca de adorno y se marcan dos líneas con la salsa, que se presentará en un recipiente aparte porque el plato es una sinfonía de sabores que no conviene confundir, o encubrir, con una salsa tan poderosa.
Espero que me contéis como os salió y lo que no os gustó.
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