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Los orígenes de la viticultura se remontan a más de 8.000 años, 10 siglos más de lo que se pensaba hasta ahora, debido a unos residuos encontrados en unas tinajas en Georgia.
Gracias a unos climas y terrenos muy adecuados para el cultivo de todo tipo de uvas, la tradición de Georgia de elaborar vinos comenzó hace ocho mil años, por tanto tres mil años antes de la invención de la escritura y cinco mil años antes del comienzo de la Edad del Hierro.
Los recientes descubrimientos de semillas de uva, pepitas fósiles de uvas cultivadas —muy diferentes de las salvajes— de 8.000 años de antigüedad y restos de vides selladas dentro de vasijas de arcilla, refuerzan la posición del país caucásico como la cuna mundial de la viticultura. Y se enorgullecen de ello.
Fue Georgia quien suministró vino y vides a las primeras culturas de ciudades-estado de Asiria, Caldea, Babilonia y Ur. Los reyes del imperio asirio exigían tributos en forma de oro a las naciones vasallas, pero hicieron una gran excepción con los georgianos. Ellos podían pagar con su riquísimo vino.
La mención a las antiguas tradiciones de la viticultura y la vinificación de alta calidad en Georgia se encuentra en las obras de Homero y Apolonio de Rodas. Muchas de las vides que aún se cultivan en Europa y Asia tienen un origen georgiano, e incluso las palabras occidentales para vino (vin, vino, vino) probablemente provienen de "gvino", una palabra georgiana.
Se dice que las complicadas letras el alfabeto georgiano se retuercen como vides y Santa Ninó, considerada como la madrina de Georgia, llegó en el 326 desde Capadocia (Turquía) con una cruz de sarmiento atada con su cabello.
Otro ejemplo de la relación tan estrecha de Georgia con el vino está en la creación, en el siglo IX d.c., de la Academia de Educación en la ciudad de Iqaltho. Se trataba de la primera escuela de enología del mundo, cuyo propósito era recuperar y desarrollar las antiguas tradiciones vitivinícolas.
En Georgia hay varias regiones vinícolas. Kakheti es la más importante, ya que con el 70% de la superficie de viñedo produce el 80% del vino nacional, con la uva tinta Saperavi y las blancas Rkatsiteli, variedad más plantada del país, y Mtsvane Kakhuri.
La otra región es Kartili, en el sudeste. La entrada de Georgia en los mercados internacionales ha llevado a que el país se haya adaptado a las normativas reguladoras del vino.
Georgia posee más de 525 variedades de uvas indígenas, aunque algo menos de 50 están autorizadas para vinificación y se utilizan sobre unas 25. La presencia de variedades internacionales es testimonial; el 95% de la producción de vino se lleva a cabo con uvas locales. Los considerados 10 mejores vinos georgianos cuentan con las variedades Saperavi, Rkatiteli, Kisi, Chinuri, Shavkapito, Tavkveri, Tsolikouri, Tsistka, Kvanchkara y Ojaleshi.
Hablar de vino georgiano es hacerlo del kvevri y del vino ámbar (vino blanco con maceración de la piel). El kvevri es un recipiente de arcilla, similar a una enorme ánfora de base redondeada, enterrado en el suelo, que se ha usado durante siglos tanto para fermentar como para madurar los vinos.
Estos recipientes se fabrican artesanalmente en muy diferentes tamaños, desde los 50 litros destinados al uso familiar, hasta los de uso comercial que pueden ir de los 500 a los 4.000 litros. Estos últimos se utilizan más para almacenamiento que para fermentación.
Lo que diferencia a este sistema de nuestras tinajas, u otros vinos elaborados en ánfora, es que el qvevri se entierra hasta su boca consiguiendo un mejor control natural de la temperatura.
La elaboración tradicional en qvevri es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
¿En qué consiste la elaboración artesanal?.
Tradicionalmente, tras la vendimia, todo lo recogido se introducía en el qvevri, donde permanecía hasta su consumo. Tanto si se fermentaba a seco como si era ligeramente dulce, el vino resultante era altamente tánico (lo que significa que tenía mucho sabor a madera). Las uvas maduras completas y ligeramente estrujadas junto con los raspones más maduros se introducen en el recipiente de arcilla, donde comienza la fermentación.
Durante la fermentación se hunde periódicamente el sombrero para mejorar la mezcla de sólidos y líquidos, aunque hay que destacar que la forma del qvevri facilita de manera natural la circulación entre vino y hollejos. Unas semanas después se cierra la boca del recipiente con una tapa hermética, habitualmente de pizarra y sellada con arcilla.
Tradicionalmente esta tapa se retiraba para extraer los volúmenes destinados al consumo, mientras que el resto del vino y los hollejos permanecían en el qvevri hasta que se vaciaba todo el contenido. En la actualidad los vinos se extraen del qvevri una vez finalizada la fermentación y posterior maceración para trasladarse sin los hollejos a otro qvevri. O incluso en recipientes de madera, donde envejecerán durante el tiempo que el elaborador decida, hasta su embotellado.
Después del prensado, los “chacha” (pieles, pepitas, y raspones) se añaden al mosto en el kvevri para la fermentación alcohólica, que puede durar 20-40 días, dependiendo de la variedad y la calidad de la añada.
Otra herramienta tradicional para la elaboración del vino se llama Satsnakheli. Es un recipiente tallado en un gran tronco de árbol, que se asemeja a un barco. Se ponen uvas allí y la gente lo presiona con los pies. El jugo producido se traslada a kvevri.
Un método muy similar se usa en Sicilia.
lLo peor de los qvevri radica en su limpieza. Un operario debe introducirse en el recipiente y manualmente recoger todos los sólidos para sacarlos a base de fuerza humana por la pequeña abertura que sirve de boca.
Visitamos una bodega tradicional en el mismo tour que nos llevó a David Gareja. Allí no hay kvevri sino tanques como en cualquier otra bodega. Probamos 2 vinos secos, 3 semidulces (dos tintos y uno blanco), un cignac y un chacha con estragón (que tenía un curioso color verde).
Stalin era georgiano pero amaba muy poco a su tierra. Eso no puede hacerse extensivo a los vinos. Después de su ascenso al puesto de secretario general del Partido Comunista Panruso en 1922, popularizó la costumbre de beber vino entre todos los ciudadanos soviéticos: 'debía dejar de ser solo patrimonio de la aristocracia y los burgueses', en sus propias palabras. Impuso además sus gustos. Así pues se embotellaban vinos dulces y espumosos, un contrapunto a la bebida nacional, el vodka.
Dos son los semidulces que se disputan ser el favorito del dictador, el Khvanchkara y el Kindzmarauli. El primero es un vino con denominación de origen de la región de Kakheti, en la microzona de Racha, ubicada en la parte alta de los montes Cáucasos y con plantaciones entre los 450 y 750 msn. La historia de este vino se remonta a fines de del siglo XVIII, cuando el noble georgiano Dimitri Kipiani comenzó a elaborar este vino bajo el nombre de “Kipiani Wine". Este vino se hizo muy famoso desde 1907 por haber ganado el Gran Premio de Oro en la ciudad de Osten en Bélgica. Esta fue una gran victoria para la elaboración de vino de Georgia y para el Príncipe Kipiani. Debido a esa fama ya en el 1927 se le cambia de nombre a “Khvanchkara”. Se elabora con las cepas autóctonas Aleksandreuli y Mujureretuli que provengan de la microzona de Ratcha. Es un vino semi dulce muy delicado, fino al paladar. Tiene un color rubí profundo, intenso, de exuberante aroma a frutos rojos frescos, frutillas, cerezas, frambuesas y notas florales como violetas (o eso dicen los expertos). Se dice que Stalin lo usó para culminar la Conferencia de Yalta.
El Kindzmarauli es un tipo de vino semi dulce, elaborado con la variedad de uva Saperavi. Tiene un color rojo violáceo oscuro muy concentrado por provenir de una uva tintorera como la Saperavi. Tiene notas florales muy marcadas como pétalos de rosa y violetas, frutos negros como ciruelas y frutos del bosque oscuros y maduros.
Ambos vinos deben tomarse muy fríos.
Compramos una botella de cada (23 y 12 euros, respectivamente).
Chacha es un producto de la fermentación de los residuos de la vinificación. No se utiliza azúcar ni levadura para crearlo. No es vodka aunque se parezca sino una especie de brandy con una base de frutas y bayas. Tradicionalmente son las uvas Rkatsiteli las que se usan para hacer chacha georgiano. En Abjasia, tradicionalmente se usan las variedades Isabella y Kachich. Después de la primera destilación, se obtiene una chacha blanca, más fuerte, casi imbebible.
Si el producto se mantiene en un barril de roble, el resultado es una bebida amarilla. En la fabricación de la bebida se puede usar no solo harina de uva, sino también la extracción de melocotón, ciruela, caqui o cereza dulce. Se puede tintar con hierbas o frutas aromáticas; hasta con miel.
En la producción industrial tiene un promedio de 45-50 grados de alcohol. En casa, la bebida está más fortificada: 55-60 grados. Incluso puede llegar a los 70.
Parece que tiene propiedades curativas: para los resfriados, propiedades antiinflamatorias y descongestionantes, se utiliza para normalizar la digestión y acelerar el metabolismo y ayuda como profiláctico contra las enfermedades cardiovasculares. ¿A mí me gustó?. No. El primero que tomé era horrible y me dejó como arena en la garganta.
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