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En lo que llevo de diario he hablado mucho de agua (y lo que queda) pero apenas si he mencionado la otra parte del nombre de la publicación, el jarabe de arce. Y ahora voy a hacerlo.
Abandonamos Ottawa por la mañana, después de haber hecho un pequeño recorrido a pie por el Parliament Hill con los compañeros del grupo y el guía y haber hecho un poco más de panorámica de la ciudad.
Teníamos por delante más de 400 kilómetros hasta llegar a Quebec, por lo que el día en el autobús será largo (aunque no tanto como en la jornada anterior). Sin embargo, antes de alcanzar la que es, sin duda, la ciudad más bonita de Canadá, tendremos que hacer una parada "gastronómica".
El circuito nos incluye una parada en un restaurante, con comida incluida. El local está en 195, rue de la Sablière, Trois-Rivieres. Llegamos con lluvia (y nos iremos con lluvia).
Se trata de un lugar muy popular que ofrece un almuerzo típico de leñadores en el que no puede faltar el sirope de arce, no en vano estamos en una cabaña de azúcar.
Cuando entramos al restaurante primero vemos un alce y luego una gran sala con mesas con manteles a cuadros rojos y blancos. Por los techos y paredes hay distintos artilugios, cubos, cabezas de animales y hasta un sombrero mexicano (que no sé qué pinta allí).
Lo que nos ofrecen es la comida que los leñadores comían (no sé si seguirán comiendo lo mismo) en la época de recolección. Había sopa de guisantes (que a mí me parecieron garbanzos), chicharrones, alubias, pastel de carne (el relleno no estaba mal pero la parte exterior era bastante dura), pastel de huevos (una especie de soufflé), jamón ahumado, remolacha, patatas y, finalmente, tortitas. Todo debe ir regado con jarabe de arce. E incluso lo que parece que no case bien, lo hace. Ah, y no faltan el té o el café (ardiendo, por cierto).
Nos ofrecen (a quien lo quiere) Caribou (mezcla a partes iguales de vino, whisky y jarabe de arce).
Mientras comíamos un señor tocaba el violín mientras que el propietario, Dany, se sentaba en una mecedora a tocar unas cucharas de madera siguiendo el ritmo. Sí, cucharas de maderas. El que quería, tenía cucharas a su disposición para probar.
Después de comer pasamos al patio para que nos den un curioso caramelo hecho sobre nieve (en este caso, hielo).
Luego pasamos a la cabaña contigua para que la hija del propietario, mitad en español mitad en inglés, nos cuente el proceso para conseguir tan famoso producto y las posibilidades que hay (caramelo, sirope, mantequilla, etc).
El restaurante tiene una pequeña tienda donde puedes comprar productos hecho con sirope de arce, entre otras cosas.
La producción se concentra en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones climáticas. Para fabricar el jarabe se perforan los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Estos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas.
La savia se traslada inmediatamente mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cazuela de acero inoxidable, donde se cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe se va haciendo cada vez más espeso y se extrae cuando tiene el espesor adecuado.
Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir.
El proceso es muy lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce. Un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción. A eso debemos añadirle que para empezar a producir, el arce debe tener como poco unos 40 años.
El jarabe producido a fin de temporada (sin heladas nocturnas) es oscuro y se dice que el sabor no es muy bueno. El mejor es el primero, cuando aún hay nieve en el suelo.
Almacenar el jarabe por mucho tiempo puede causar que la savia fermente. Una cocción excesiva también es contraproducente (aunque a veces es necesario para hacer azúcar de arce y con ello caramelos- yo compré unos para mí y otros para regalar; están muy ricos).
Se debe tener mucho cuidado cuando se compra jarabe de arce. Muchos son burdas imitaciones, con poco jarabe real y generalmente son más espesos.
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